dello chef Paolo Gramaglia, ristorante President, Pompei
Ingredienti per 4 persone
- 4 tranci di cernia bianca con la pelle da circa 120 g cadauno
- 400 g di broccoli friarielli
- 250 g di maruzzielli di mare
- 2 spicchi d'aglio
- 2 limoni
- Olio evo
- Peperoncino
- Sale
- Pepe
- 20 g di lecitina di soia
Preparazione
Cucinare a soutè i maruzzielli, sgusciarli e conservarli nel loro sugo. Sbianchire i broccoli passandoli prima in acqua bollente e, poi, in acqua ghiacciata, insaporirli in padella con olio, aglio e un po’ di peperoncino, conservare qualche foglia per la decorazione, frullare il resto con un mixer ad immersione con un filo di acqua per ottenere una salsa vellutata.
Premere i limoni, aggiungere 200 millilitri di acqua fredda e 20 grammi di lecitina di soia, frullare energicamente con un frullatore ad immersione per ottenere una schiumetta di limone.
Su una padella antiaderente preriscaldata fare cuocere dal lato della pelle i trancetti di cernia con un filo di olio extravergine per due minuti e poi continuare la cottura in forno con olio, aglio e un pizzico di sale e pepe per sette minuti
Composizione del piatto
In un piatto piano bianco lucido disporre al centro la salsa di broccoli, a lato il trancio di pesce, i maruzzielli a soutè con la loro salsetta, qualche foglia di broccolo e un cucchiaio di schiuma di limone