Lagane integrali e ceci

Lagane integrali e ceci

dello chef Peppe Daddio della scuola Dolce & Salato che ha curato l'esecuzione del "menù dei desideri"

Ingredienti per 10 persone

Per la pasta

  • 250 g di farina di semola di grano duro                  
  • 175 g di farina “00”                                              
  • 125 g di farina integrale                                      
  • 130 ml di acqua tiepida                                      
  • Sale fino                    

Per i ceci

  • 300 g di ceci secchi                                               
  • 70 ml di olio evo                       
  • 50 g di cipolla                                               
  • 50 g di sedano                                              
  • 50 g di carota                                                
  • 50 g di scorzetta di Grana padano                            
  • 1 spicchi d’aglio                                                     
  • Peperoncino                                        
  • Rosmarino tritato                              

Per la pasta

Miscelare tutte le farine con il sale, versare l’acqua tiepida ed impastare.

Lasciar riposare, stendere le sfoglie di pasta e tagliare come delle pappardelle corte.

Lasciar asciugare con la semola di grano duro su asse di legno.                                                  

Per la base di ceci

Mettere a bagno il legume per una notte lasciandoli diradare correttamente.

Scolare i ceci, lavarli e tenerli da parte. In una casseruola rosolare il trito di cipolla, sedano e carota insieme allo spicchio di aglio e peperoncino. Aggiungere i ceci e lasciar insaporire per cinque minuti a fuoco lento.

Versare l’acqua fino a coprire cinque dita oltre il volume dei ceci, cuocere per 4 ore aggiungendo le scorzette di grana padano e gradualmente l’acqua.  A cottura avvenuta, cuocere nella stessa base le lagane per 3 minuti circa.

Regolare il gusto di sale e pepe, profumare con il rosmarino ed un filo d’olio a crudo. Servire con piccole foglie di erbette.