Cornetto brioche

Cornetto brioche

di Dora Sorrentino

Il cornetto in pasta brioche è un classico della colazione italiana. Si contende il primato con la brioche col tuppo e con il cornetto in pasta sfoglia in stile croissant. Dal centro Italia in su viene chiamato semplicemente brioche, per differenziarlo dal classico cornetto sfogliato, ma la forma è la stessa. Cambiano le quantità degli ingredienti e ovviamente la lavorazione, perché la pasta brioche, come tutti ben sanno, è diversa proprio nella fattura da quella a sfoglia. Il cornetto brioche sembra avere origine da un altro dolce della pasticceria austriaca, il kipferl. Inutile dire che viene chiamato così per la sua forma caratteristica con le due punte sollevate, che sembrano due corna piccoline. In Italia è arrivato alla fine del diciassettesimo secolo e nel ‘700, invece, approdò anche in Francia, dove fu modificato e trasformato in croissant. Il cornetto in pasta brioche può essere realizzato ed arricchito in vari modi, c’è chi ad esempio lo lascia vuoto, aggiungendo della granella di zucchero sulla superficie, oppure chi lo farcisce. La farcitura classica è quella con crema ed amarena, ma sono anche molto richiesti i cornetti al cioccolato, quelli che hanno solo la crema all’interno o la confettura. Negli ultimi tempi si è aggiornato anche il cornetto, per cui è comparsa la farcia al pistacchio, con granella di pistacchi all’esterno. La Pasticceria Ranieri è molto nota non solo a Napoli, ma ha una sede anche sul lungomare di Pozzuoli. Negli ultimi anni Gianluca Ranieri ha voluto concretizzare quello che era il suo sogno sin da bambino: dare la possibilità alle persone, attraverso i dolci, di poter festeggiare proprio come desiderano. Ed è per questo che si dedica con passione al suo lavoro, ascoltando storie e creando di conseguenza un dolce adatto a quella specifica occasione. Per quanto riguarda la colazione, ad oggi le varie sedi della Pasticceria Ranieri sono un punto di riferimento per i clienti, senza sbagliare un colpo. Tre sono i punti vendita, due al Vomero ed uno a Pozzuoli, che si aggiungono ai due laboratori. Ogni prodotto viene preparato con ingredienti di alta qualità e la preparazione è attenta e dettagliata, come se ogni singolo prodotto da pasticceria fosse un’opera d’arte.

 

Cornetto in pasta brioche di Gianluca Ranieri, pasticceria Ranieri, Napoli

Ingredienti 1 kg di farina americana

  • 10 g di sale
  • 150 g di zucchero
  • 250 g di burro
  • 10 g di lievito
  • 1/2 baccello vaniglia
  • 20 g di latte in polvere
  • 10 g di vanillina
  • 10 g di pasta di arancia
  • 500 ml di acqua
  • 4 uova

Procedimento

Inserire tutti gli ingredienti in planetaria ed impastare fino ad amalgamare il tutto, dopodiché attendere il processo di lievitazione che termina quando l'impasto raddoppia di volume.

Successivamente si effettua la distesa fino a raggiungere lo spessore di circa 3/4 millimetri, dopo tagliare nella forma classica dei cornetti, cioè triangolare, che verranno a loro volta arrotolati partendo dalla base, così da ottenere proprio la forma del cornetto per poi essere riposti su teglia.

Attendere una nuova lievitazione che si ultima sempre quando il cornetto raddoppia di volume (circa 12 ore ad una temperatura di 28 gradi). A questo punto è pronto per essere infornato.

La cottura oscilla tra i 15/20 minuti ad una temperatura di 180 gradi.