Graffe

Graffe

di Ornella Buzzone, Public House – Burger Gourmet, Caserta

Ingredienti per 15 graffe grandi oppure 35 piccole

  • 560 g di farina manitoba
  • 130 ml di latte intero fresco a temperatura ambiente
  • 130 g di acqua a temperatura ambiente
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 1 uovo grande
  • 50 g di zucchero
  • 50 g di burro a temperatura ambiente
  • 9 g di sale
  • 1 limone (buccia)
  • 1 arancia grande (buccia)
  • 1 cucchiaio di estratto di vaniglia oppure vanillina
  • Olio di semi per friggere

Per decorare

  • 250 g di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di cannella

 

Procedimento

Ponete in una ciotola la buccia grattugiata dell’arancia, del limone e il cucchiaio di vaniglia e lasciate marinare per 2 ore. Preparate un lievitino con 95 grammi di farina, lievito e 100 millilitri di acqua e latte miscelata presa dal totale.

Coprite con una pellicola e lasciate lievitare fino a quando non triplica di volume. Aggiungete al lievitino la farina, il latte e l’acqua restante e lo zucchero. Azionate la planetaria a velocità bassa, lasciate amalgamare qualche secondo, quando i liquidi sono assorbiti, aggiungete gli aromi e l’uovo.

Quando l’uovo si è perfettamente amalgamato aggiungete il burro a pezzetti poco alla volta. Infine il sale. Lasciate lavorare a velocità media fino a quando l’impasto non si stacca completamente dalle pareti del cestello e non risulta liscio, lucido, unto, gonfio. Ponete dunque il panetto in una ciotola. Coprite bene con una pellicola, lasciate lievitare in un luogo asciutto, meglio se forno spento, per 3 ore circa fino a quando non avrà triplicato il suo volume.

Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e stendete l’impasto con l’aiuto di un matterello. Intagliate, con l’aiuto di un coppapasta, dapprima i cerchi grandi e con il coppapasta più piccolo ricavate il foro centrale. Disponete le graffe in una teglia rivestita di carta da forno. Lasciatele riposare lontano da correnti d’aria per circa un’ora fino al raddoppio.

Ritagliate la carta da forno dove sono lievitate le graffe ed immergetele con la carta nell’olio bollente. Una volta dorate passarle nel mix di zucchero e cannella.