Mela annurca al lampone, cannella e cioccolato

Mela annurca al lampone, cannella e cioccolato

 

dello chef Peppe Daddio della scuola Dolce & Salato che ha curato l'esecuzione del "menù dei desideri" 

Ingredienti per 10 persone

Per la salsa di cioccolato

  • 200 ml di latte scremato                                     
  • 200 ml di cioccolato fondente al 70%            
  • Pepe di timut                             

Per la mela annurca

  • 500 g di mele annurca                               
  • 100 g di lamponi frullati                            
  • 1 stecca di cannella                                    

Per la guarnizione

Croccante alla mandorla

  • 100 g di farina “00”                                     
  • 25 g di farina di mais fioretto         
  • 65 g di burro                                        
  • 30 g di zucchero semolato                        
  • 45 g di mandorle intere pelate               
  • 10 g di tuorli                                        
  • 30 g di ovo intero                               
  • 20 ml di grappa                                   
  • 2 g di baking                                        
  • Sale                             

Procedimento

Per la salsa al cioccolato, portare ad ebollizione il latte con il pepe di timut, lasciar raffreddare, filtrare e riportare ad ebollizione, versare il liquido sul cioccolato, stemperare e sciogliere il tutto.

Per le mele annurche

Sbucciarle e tenerle a bagno in acqua e limone onde evitare l’ossidazione.

Frullare i lamponi freschi ed aggiungerli alle mele a pezzi, cuocere sottovuoto con il profumo di cannella.

Per il croccante di nocciola

Mescolare tutti gli ingredienti della ricetta e cospargerli su carta da forno a piccoli pezzi. Cuocere a 160° per circa 10 minuti a valvola aperta.

Servire il piatto con la salsa al cioccolato alla base, adagiare sopra le mele ed intorno il croccante di mandorle.

Guarnire con erbette fresche.