dello chef Peppe Daddio della scuola Dolce & Salato che ha curato l'esecuzione del "menù dei desideri"
Ingredienti per 10 persone
Per la salsa di cioccolato
- 200 ml di latte scremato
- 200 ml di cioccolato fondente al 70%
- Pepe di timut
Per la mela annurca
- 500 g di mele annurca
- 100 g di lamponi frullati
- 1 stecca di cannella
Per la guarnizione
Croccante alla mandorla
- 100 g di farina “00”
- 25 g di farina di mais fioretto
- 65 g di burro
- 30 g di zucchero semolato
- 45 g di mandorle intere pelate
- 10 g di tuorli
- 30 g di ovo intero
- 20 ml di grappa
- 2 g di baking
- Sale
Procedimento
Per la salsa al cioccolato, portare ad ebollizione il latte con il pepe di timut, lasciar raffreddare, filtrare e riportare ad ebollizione, versare il liquido sul cioccolato, stemperare e sciogliere il tutto.
Per le mele annurche
Sbucciarle e tenerle a bagno in acqua e limone onde evitare l’ossidazione.
Frullare i lamponi freschi ed aggiungerli alle mele a pezzi, cuocere sottovuoto con il profumo di cannella.
Per il croccante di nocciola
Mescolare tutti gli ingredienti della ricetta e cospargerli su carta da forno a piccoli pezzi. Cuocere a 160° per circa 10 minuti a valvola aperta.
Servire il piatto con la salsa al cioccolato alla base, adagiare sopra le mele ed intorno il croccante di mandorle.
Guarnire con erbette fresche.