Galletto ruspante friarielli e mais bianco

Galletto ruspante friarielli e mais bianco

dello chef Antonio Petrone, ristorante Pensando A Te, Baronissi

Ingredienti per 4 persone

  • 1 galletto ruspante
  • 200 g di cime di broccoli già pulite
  • 240 g di patate di Montoro tagliate a spicchi
  • 180 ml di acqua
  • 60 g di polenta di mais bianco macinata a pietra
  • 2 rametti di rosmarino
  • 1 spicchi d’aglio dell’Ufita
  • Peperoncino
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

Dal vostro macellaio di fiducia o da azienda agricola procuratevi un galletto ruspante biologico, ricavatene due metà, tranciate il petto e il posteriore in due (coscia e sovra coscia), dal quale eliminerete gli ossicini che terrete da parte per ricavarne, insieme alla carcassa, un ottimo fondo di cottura. Condite bene con sale, pepe, rosmarino, un pezzetto di aglio e lasciate insaporire. Sbollentate per due minuti in acqua leggermente salata le patate, scolatele, aggiustatele di sale, pepe e rosmarino. Ponetele su di una teglia da forno insieme al pollo e cuocete a 180 gradi per almeno 35 minuti. Nel frattempo, dopo aver fatto rinvenire in olio evo uno spicchio d’aglio in camicia, unite una rondella di peperoncino e i friarielli, cuocete a fuoco dolce per 3 massimo 4 minuti. Preparato la polenta bianca, stendetela tra due fogli di carta da forno e appena si è raffreddata, con l’aiuto di un coppa pasta, formate dei piccoli medaglioni e arrostiteli da ambo i lati in completa assenza di olio. Servite su di un piatto piano alternando medaglioni di polenta, broccoli e patate dorate. Ponete al centro di una coscetta ben arrostita e un pezzetto di petto. Completate con olio evo, aghi di rosmarino e il fondo di cottura. Servite ben caldo.

 

Il consiglio

Per il fondo di pollo tostate le carcasse in forno a circa 180 gradi per circa 25 minuti. Aggiungete cipolle e carote, dopo qualche minuto unite rosmarino e timo fresco, coprite con ghiaccio solo quando sul fondo della pentola si formerà una crosticina dorata tendente al bruno. Portate a bollore e continuate la cottura a fuoco dolce per 90 minuti. Filtrate e lasciate ridurre fino ad ottenere la consistenza di una salsa.