Tortano della Antica friggitoria la Masardona

Tortano della Antica friggitoria la Masardona

di Dora Sorrentino

Il tortano, insieme al casatiello, rappresenta uno dei piatti tipici pasquali napoletani. C’è chi dice che non ci siano differenze se non nel nome, c’è chi invece afferma che il tortano sia realizzato con le uova sode all’interno della farcitura, mentre il casatiello vuole le uova anche all’esterno, incastonate nell’impasto ricoperte da due striscette di pasta a forma di croce.

Il termine tortano probabilmente deriva da torta-no, nel senso che non si tratta di una semplice torta ma di una preparazione salata ricca e bella sostanziosa.

Il nome casatiello, invece, probabilmente discende da “caso” ossia formaggio, in questo caso pecorino, che è uno degli ingredienti principali di questo piatto rustico.  

Il tortano è uno di quei piatti a cui difficilmente si può dire di no, tanto che i napoletani hanno imparato a mangiarlo anche al di fuori della Pasqua. Ad esempio, all’Antica Friggitoria La Masardona, il tortano o meglio ancora il pagnottiello, di una forma più piccola, viene preparato ogni martedì. La famiglia Piccirillo ci ha fatto dono della preziosa ricetta tramandata da quattro generazioni.

Ingredienti

  • 500 g di farina 00
  • 25 g di sale
  • 350 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 20 g di strutto (sostituibile con olio extravergine d’oliva)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 3 g di lievito di birra

Farcitura

  • 4 uova sode
  • 150 g di salame Napoli
  • 70 g di pecorino
  • 300 g di cicoli
  • Pepe nero macinato al momento

Procedimento

Versare l’acqua in una terrina, stemperare il lievito ed il sale, lo zucchero e lo strutto.

Aggiungere la farina ed impastare energicamente in modo da ossigenare, ammorbidire e lasciare che la pasta si formi poco alla volta. Lavorare per 15/20 minuti circa fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Il risultato sarà un impasto sicuramente più idratato rispetto a quello della pizza normale a cui siamo abituati. Riporre il panetto in una ciotola e lasciarlo riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo di lievitazione, con le punte delle dita stendere l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, dandogli una forma rettangolare, con misure di 40 per 30 centimetri circa, ad uno spessore non troppo sottile.

Farcire l’impasto distribuendo bene gli ingredienti sul rettangolo, in modo che nessuna parte del tortano resti vuota, formare la ciambella e metterla in uno stampo da savarin di 30 centimetri di diametro unendo le due estremità.

Lasciare lievitare per 6 ore. Dopo la lievitazione, infornare a 180 gradi per 45 minuti.