Agnello scottato con miele e patate

Agnello scottato con miele e patate

dello chef Paolo Gramaglia – Ristorante President, Pompei

Ingredienti per 2 persone

  • 2 costine di agnello da 200 g ognuna
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 80 g di burro
  • 20 g di miele di acacia
  • 2 patate medie
  • 120 g di cicorietta amara
  • 100 g di puntarelle
  • Succo di limone
  • 4 cubetti di provola affumicata con lato di 5 cm
  • 1 uovo
  • 100 g di pane grattugiato
  • Olio di semi di girasole  
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Sbollentare la cicorietta e raffreddarla in acqua e ghiaccio in modo da fissare il colore, poi ripassarla in padella con un filo di olio extravergine.

Tagliare finemente le puntarelle e farle arricciare in acqua e ghiaccio, asciugarle e condirle con olio extravergine di oliva, limone e sale.

Passare i cubetti di provola nell'uovo sbattuto, nel pane grattugiato e friggerle in olio di semi di girasole.

Sbucciare le patate e tagliarle a pezzettoni cercando di tornire gli spigoli, marinarle con rosmarino, olio, sale e pepe.

Per l'agnello

Pulire i due carrè di agnello e poi scalzarli, condirli con sale, pepe e olio extravergine di oliva, scottarli in padella con olio, burro, aglio e timo per farli rosolare, aggiungere il miele e poi continuare la cottura in forno con tutti i condimenti e le patate a 180 gradi per 35 minuti. Far riposare l'agnello al di fuori del forno e poi tagliarlo.

Composizione del piatto

Al centro di un piatto bianco piano disporre l'agnello scaloppato, da un lato le patate e la cicorietta, dall'altro le puntarelle, sopra la salsa di cottura e dietro la crocchetta di provola.