L'agnello al forno perfetto

L'agnello al forno perfetto

di Rocco Catalano

I piatti della memoria offrono atmosfere e rituali antichi che fortunatamente ancora al Sud conservano i sapori intensi del mondo contadino e pastorale, ma soprattutto custodiscono quel valore culturale degli usi e dei costumi che fanno della cucina un grande vocabolario, o uno straordinario mezzo, utile a consegnare alle nuove generazioni linguaggi e culture di un popolo affinché non si disperdano.

In particolare, le cucine e le ricette rurali e pastorali ci raccontano di un mondo che ha vissuto e prosperato per tremila anni a diretto contatto del bosco, unendo pastorizia, agricoltura di sussistenza, caccia e raccolta di frutti, radici ed erbe spontanee per provvedere alla propria sopravvivenza e libertà. E con tutta probabilità la tradizione culinaria più antica è forse l’unica che realmente ci restituisce le origini legate a fasi ancestrali della nostra storia.

È una cucina di straordinaria ricchezza di sapore con risorse semplicissime: dalle erbe dei campi, alle radici, alle parti più insolite e apparentemente meno appetibili del corpo degli animali.

Il principio fondante è che degli alimenti e degli animali utilizzati in cucina non si butta via nulla, piuttosto si cercano modi di cottura che ne esaltano al massimo le proprietà. Tra le ricette popolari assolutamente gustosissime e che meglio esaltano questo concetto vi proponiamo l’agnello al forno.

Agnello alla pastorale

Ingredienti per 8 persone

  • 800 g di agnello piccolo
  • 2 teste d’agnello divise a metà
  • 600 g di patate
  • 2 spicchi d’aglio
  • Olio evo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • Salvia
  • Rosmarino
  • Pecorino grattugiato
  • Molliche di pane raffermo
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Lavare bene sotto acqua corrente le testine d'agnello, togliere la cartilagine, lasciare occhi e lingua.

Lasciare riposare in acqua fredda per circa un’ora cambiando spesso l’acqua, quindi macerare almeno 10 minuti in acqua e vino bianco.

Scolare le testine e adagiarle in una teglia, insieme ai pezzi di agnello tagliati grossi.

Condire con l'aglio tritato, il rosmarino, il pecorino, le molliche di pane, la salvia, sale, pepe e vino bianco, lasciandole insaporire per qualche ora in frigorifero.

Disporre in teglia le testine con la parte tagliata verso l'alto, aggiungere le patate tagliate a spicchi, cospargere con olio extravergine d'oliva e infornare a 180/200 gradi per circa 30 minuti.