dello chef Peppe Daddio della scuola Dolce & Salato che ha curato l'esecuzione del "menù dei desideri"
Ingredienti per 10 persone
Per il baccala in oleocottura
- 800 g di filetto di baccalà
- 80 ml di olio
- Buccia di arancia e limone
- Timo fresco
- Bacche di pepe rosa
Per il cavolfiore
- 500 g di cavolfiore bianco
- Olio evo
- Sale
- Pepe
Per i pomodori infornati
- 200 g di pomodorini ciliegini rossi e gialli
- Sale
- Pepe
- Olio evo un filo
- Erbe fresche
- Zucchero a velo
- Buccia d’arancia
- Buccia di limone
Per la guarnizione
- 50 g di capperi nani dissalati
- 100 g di olive nere denocciolate
Procedimento
Per il baccalà
Sezionare accuratamente il filetto di pesce privo di lische, metterlo sottovuoto nell’apposito sacchetto per cottura, aggiungere l’olio, le bucce di agrumi, il timo ed il pepe rosa. Cuocere per 10 minuti a 54°.
Per il cavolfiore mantecato
Cuocere a vapore il cavolfiore, frullarlo aggiungendo l’olio a crudo, sale e pepe bianco.
Per i pomodorini infornati
Eliminare la buccia ed i semi, tagliare a metà e disporli su carta da forno, cuocere a 95°per circa 1 ora.
Per i capperi e le olive
Dissalare i capperi, tritarli e disporli su carta da forno, stessa cosa per le olive, denocciolarle e disidratare con il disidratatore e in forno a 80° per 12 ore, frullare e tenere da parte.
Per l’impiattamento, posizionare a lato del piatto uno spuntone di cavolfiore mantecato.
Adagiare il baccalà cotto all’olio, guarnire con i pomodorini infornati e la polvere di capperi e olive nere.
Decorare con erbette.