Baccalà in oleocottura con cavolfiore mantecato, pomodori infornati, granella di olive e capperi di salina

Baccalà in oleocottura con cavolfiore mantecato, pomodori infornati, granella di olive e capperi di salina

dello chef Peppe Daddio della scuola Dolce & Salato che ha curato l'esecuzione del "menù dei desideri"

Ingredienti per 10 persone

Per il baccala in oleocottura

  • 800 g di filetto di baccalà                          
  • 80 ml di olio   
  • Buccia di arancia e limone              
  • Timo fresco                        
  • Bacche di pepe rosa                          

Per il cavolfiore

  • 500 g di cavolfiore bianco                        
  • Olio evo                              
  • Sale
  • Pepe                           

Per i pomodori infornati

  • 200 g di pomodorini ciliegini rossi e gialli     
  • Sale
  • Pepe
  • Olio evo un filo                                   
  • Erbe fresche                               
  • Zucchero a velo                                  
  • Buccia d’arancia
  • Buccia di limone     

Per la guarnizione

  • 50 g di capperi nani dissalati                   
  • 100 g di olive nere denocciolate                      

Procedimento

Per il baccalà

Sezionare accuratamente il filetto di pesce privo di lische, metterlo sottovuoto nell’apposito sacchetto per cottura, aggiungere l’olio, le bucce di agrumi, il timo ed il pepe rosa. Cuocere per 10 minuti a 54°.

Per il cavolfiore mantecato

Cuocere a vapore il cavolfiore, frullarlo aggiungendo l’olio a crudo, sale e pepe bianco.

Per i pomodorini infornati

Eliminare la buccia ed i semi, tagliare a metà e disporli su carta da forno, cuocere a 95°per circa 1 ora.

Per i capperi e le olive

Dissalare i capperi, tritarli e disporli su carta da forno, stessa cosa per le olive, denocciolarle e disidratare con il disidratatore e in forno a 80° per 12 ore, frullare e tenere da parte.

Per l’impiattamento, posizionare a lato del piatto uno spuntone di cavolfiore mantecato.

Adagiare il baccalà cotto all’olio, guarnire con i pomodorini infornati e la polvere di capperi e olive nere.

Decorare con erbette.