Fusilli di Felitto e di Gioi

Fusilli di Felitto e di Gioi

di Marianna Vallone

Carla Minella ha 24 anni e ogni giorno, per almeno cinque ore, lavora i famosi fusilli di Felitto. «Ho iniziato a farlo quando avevo 18 anni. Il Comune organizzò un corso destinato a chi volesse imparare questa antica tradizione. L’ho fatto quasi per gioco ma da quel giorno non ho più smesso», racconta. Li prepara nel laboratorio dove lavora da più di cinque anni ormai, nell’unico pastificio artigianale, L’Oro di Felitto, che produce gli originali fusilli, caratteristici per la lunghezza e manualità. Una pasta all’uovo fresca fatta a mano, secondo le antiche tradizioni di Felitto, un paese arroccato sulla “Rupe di San Nicola”, a quasi 300 metri sul livello del mare, circondato dalla natura mozzafiato delle Gole del Calore, uno degli spettacoli più incantevoli della Campania, selvaggio e integro, dove regna un silenzio irreale. Sembra solo sentirsi in lontananza quel piacevole suono del pezzo di pasta intorno al ferretto che viene arrotolato sulla spianatoia di legno.

Il Fusillo di Felitto è il frutto di una laboriosa lavorazione manuale, tramandata da secoli, da mamma a figlia, di generazione in generazione. L’abilità delle donne del paese nel farlo, così buono e perfetto, è patrimonio del Cilento; perché si faccia lungo 30 centimetri e spesso 4 millimetri, solo in questo piccolo borgo, rimane un dolce mistero. Per mantenere viva la tradizione da anni la pro loco di Felitto in agosto organizza una sagra durante la quale le donne del paese, dalle più anziane alle giovani, lavorano per giorni per produrre e cucinare il noto presidio Slow Food.

È fatto risalire a una tradizione leggendaria, invece, il fusiddo di Gioi. «A partire almeno dall'anno 1000, gli abitanti di Gioi, mostravano l'impasto di farina e di uova conficcato sulla punta dei fucili dell'epoca attraverso i fori del Castello e delle mura di cinta, per convincere i saraceni che assediavano la città che possedevano abbondanti derrate alimentari e, quindi, non avrebbero ceduto all'assedio. Ritraendo i fucili l'impasto si "affusolava" intorno al ferro; da qui si ebbe l'origine del fusiddu», racconta Andrea Salati, presidente dell’associazione “L’Atomo” che organizzava la Sagra del Fusillo, tra i fondatori dello storico evento che ha fatto conoscere Gioi e il suo fusillo oltre i confini regionali. Ancora oggi sullo scannaturo l’impasto di farina e uova (1 chilo di farina con 5 uova) lavorato per ben amalgamarlo si riduce a brevi cingoli (forma e grandezza di un dito medio) che si "incavano" mediante un ferro a quadrello intorno al quale si arrotola il breve cingolo di pasta della dimensione di circa un palmo. Quando il ferro é totalmente ricoperto di pasta, lo si sfila lasciando il vuoto in tutta la lunghezza della pasta. Misura dai 12 ai 15 centimetri. Il ferro utilizzato per la lavorazione continua ricoprire particolare importanza: fino all’inizio del XX secolo, era fornito dagli zingari nomadi, che lo ottenevano spianando un ferro di cavallo consumato. «Con il tempo, poiché gli zingari nomadi non giravano più per i paesi, uno stagnino gioiese, pensò di ricavare il ferro per i fusilli dai ferri quadrati che sostenevano la cupola di stoffa degli ombrelli», racconta Salati. «Oggi vengono forgiate e commercializzate delle bacchette di ferro quadrato della lunghezza e spessore desiderati, il classico è di circa 30 centimetri». Il ferro consente la formazione di un foro con caratteristiche particolari per tutta la lunghezza della pasta; in questo modo il sugo di ragù si sposa alla meraviglia al fusillo, sia fuori che dentro, dandogli un sapore caratteristico, sicuramente unico.

Il condimento tradizionale dei fusilli, sia di Felitto che di Gioi è quello con il ragù di castrato Fusilli al ragù di castrato.

La ricetta 

Fusilli al ragù di castrato

Ingredienti per 6 persone

Per la pasta

  • 1 kg di semola di grano duro
  • 6 uova
  • 1 pizzico di sale
  • Acqua (se necessaria)

Per il sugo

  • 1,5 kg di castrato
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 l di passata di pomodoro, meglio fatta in casa
  • Sale
  • Olio
  • Cacioricotta cilentano

Procedimento

Si dispone la semola sullo scanaturu (piano di lavoro), formando la fontana dove poi vengono aggiunte le uova e il sale. Si procede, mescolando il composto. Formato l’impasto lo si lascia riposare per un paio d’ore coperto da un canovaccio bagnato. Si riprende l’impasto, si staccano dei pezzi e si procede con la caratteristica operazione della cingolatura. Ovvero si creano dei tocchetti di pasta che vengono lavorati con il ferro, tirandoli lungo il palmo della mano fino a ricoprire quasi l’intera lunghezza dello stesso. I fusilli vengono stesi uno ad uno su una cesta e si lasciano asciugare. Una volta secco il fusillo verrà bollito in abbondante acqua salata per 15 minuti.

Per il sugo, soffriggere l’aglio in una casseruola con l’olio extravergine di oliva. Quando è imbiondito, aggiungere la carne e farla rosolare. Unire la bottiglia di pomodoro fatta in casa. Lasciare cuocere a fuoco lento per alcune ore. Una volta conditi i fusilli con il ragù spolverare il tutto con abbondante cacioricotta cilentano.