di Alfonso Del Forno
La carne di maiale è quella più mangiata al mondo, sotto forma di salumi e da taglio per il consumo fresco. Tralasciando il colore attribuito a tale carne (rossa, rosa o bianca), quello che attrae maggiormente il consumatore è l’ecletticità con cui è disponibile sul mercato, che varia in funzione del taglio e delle trasformazioni che vengono effettuate prima della cottura. Dalla costoletta al prosciutto, dalla salsiccia allo stinco, non esiste parte del maiale che non possa essere consumato fresco, ricordando che nella tradizione contadina, l’allevamento del maiale ha sempre ricoperto un ruolo di riserva alimentare, sia per il consumo fresco sia per i prodotti stagionati. Il giorno della macellazione del maiale è sempre stato vissuto come un giorno di festa e abbondanza nella cultura contadina. In quel giorno si riuniva tutta la famiglia e si “onorava” l’animale con un banchetto in cui la carne del maiale era il protagonista assoluto della tavola. Questo spirito conviviale che si genera intorno alla carne di maiale non poteva non accendere la curiosità verso la bevanda ritenuta regina dello stare insieme: la birra! Questo matrimonio è tra quelli che vanno “consumati” senza chiusure mentali, tralasciando per un attimo il vino paesano consumato nelle tavolate in occasione della macellazione del maiale e andando alla scoperta delle birre che esaltano questa carne nelle sue infinite ricette.
Salsiccia e friarielli
Questo è uno dei piatti più diffusi tra quelli che utilizzano la carne di maiale. Consumato al piatto, nei panini, sulle pizze, nelle torte rustiche o in monoporzioni finger food, la salsiccia di maiale sembra essere fatta per essere consumata con i friarielli. Entrambi i prodotti prediligono la stagione invernale per dare il meglio di sé, quando il maiale è pronto per essere macellato e il friariello che esprime l’amaro giusto proprio quando le temperature raggiungono il punto più basso della stagione. Il piatto ha delle caratteristiche ben precise: la salsiccia ha tendenza dolce (con note speziate se realizzata con il finocchietto), i friarielli esprimono un amaro importante, il peperoncino piccantezza e il metodo di cottura porta in dote un’importante untuosità. Con queste premesse l’abbinamento potrebbe essere una vera sfida, ma in realtà si trasforma in un’interessante opportunità per dimostrare come la birra possa intraprendere strade diverse regalando la stessa piacevolezza. Nell’ipotesi di bilanciare l’amaro dei friarielli e la piccantezza del peperoncino, pulendo il palato dall’untuosità, ho scelto la Gairloch di Birrificio dell’Aspide, Scotch Ale da 7% abv che esprime una grande complessità, grazie alle note olfattive morbide che ricordano il caramello, la frutta secca e le tostature dei malti. Al sorso regala un piacevole ingresso dolce, bilanciato ben presto dalle note tostate, con un gradevole e morbido amaro finale. Strada diversa è quella di valorizzare l’amaro dei friarielli e la piccantezza del peperoncino, sempre pulendo la bocca dall’untuosità. In tal caso la scelta interessante può essere l’Amaranta di Birrificio Ventitrè, American IPA da 7,5% abv, che si presenta al naso con grande equilibrio, da cui emergono le note agrumate dei luppoli. Il sorso è pieno, con un amaro importante e una buona secchezza finale.
Arista al forno
Questo piatto è molto delicato, grazie al taglio magro della carne di maiale cotto lentamente con pochi aromi, come aglio e rosmarino. In genere si accompagna con un contorno di patate e/o piselli. Nel suo insieme, questo piatto ha una tendenza dolce, grazie anche al contributo dei contorni, con leggere note balsamiche rilasciate dal rosmarino. In abbinamento ho scelto la Janara del Birrificio Donjon, American Pale Ale di 5,5% abv. Questa birra ha il suo punto di forza nel grande equilibrio tra le note maltate e quelle luppolate, sia al naso che al sorso. Un leggero amaro al gusto bilancia la tendenza dolce del piatto, regalando un finale di abbinamento molto equilibrato.