dello chef Antonio Petrone, ristorante Pensando A Te, Baronissi
Ingredienti per 4 persone
Per i tortelli di pasta fresca
- 150 g di farina 00
- 100 g di semola rimacinata
- 5 tuorli d’uovo
- 1 uovo intero
Per la farcia
- 300 g di ricotta di fuscella
- 2 foglioline di basilico
- 1 cucchiaino di pecorino cilentano
Per il condimento
- 1 cipollotto nocerino DOP tagliato sottile
- 80 g di favette fresche sgusciate
- 4 fette di guanciale nero
- 20 aghetti di rosmarino fresco tritato
- 20 gamberi bianchi di Salerno freschi
- 40 g di pecorino cilentano
- Brodo vegetale
- Olio
- Sale
- Pepe
Procedimento
Su di una spianatoia mischiate le due farine e formate una piccola fontana, unite le uova leggermente battute ed impastate fino a completo assorbimento. Lasciate riposare coperto con canovaccio per 15 minuti, dopo di che con l’ausilio di un mattarello tirate delle sfoglie sottilissime e ricavate 12 quadroni, al centro di ognuno ponete un cucchiaio di farcia e chiudete a mo’ di triangolo, facendo combaciare i tre angoli. Schiacciate leggermente con le mani per fare saldare l’impasto e chiudete il tortello arrotolandolo intorno al dito indice, piegando l’estremità superiore all’indietro. In un pentolino di acciaio fate appassire leggermente in poco olio il cipollotto nocerino e il guanciale nero tagliato a badonette.
Aggiungete le favette e dopo qualche secondo il rosmarino, aggiustate di sale e bagnate con brodo vegetale che userete anche per cucinare i tortelli, colateli al dente e mantecate a fuoco vivo per permettere alla salsa di ritirarsi, aggiungete un goccio di olio evo, i gamberi freschi sgusciati e il pecorino. Aggiustate ulteriormente di sale, qualora fosse necessario e servite ben caldi.
Buon appetito!