di Antonino Siniscalchi
«Sophia Loren, un'intramontabile icona del cinema neorealista italiano e simbolo della cultura napoletana. Ma non solo! Del suo legame con la buona cucina ci parlano i tantissimi ritratti e foto che possiamo trovare in giro tra i vari ristoranti napoletani e non, i quali consolidano la sua figura di bellezza mediterranea per eccellenza. È stato emozionante conoscere la semplicità della sua persona, perché da buona partenopea, Sophia ama stare tra la gente...e proprio come noi, ama il buon cibo».
Racconta con un sorriso l’incontro con l’attrice e ripercorre quegli attimi con la soddisfazione di poter far parte di un grande progetto condiviso con la «Divina». L’incontro a Firenze in occasione del vernissage del primo anello della catena di ristoranti «Sophia Loren, Original Italian Food».
In questo progetto che nasce dalla partnership tra Luciano Cimmino, imprenditore napoletano alla guida di Pianoforte, la stessa attrice e Gennaro Esposito, chef della «Torre del Saracino» di Marina d’Equa, a Vico Equense, due stelle Michelin, ha un ruolo da supervisore nella scelta dei piatti che caratterizzano il locale, questo perché è stato il “mentore” dello Chef resident Simone Santopietro che ha trascorso un periodo di lavoro a Seiano imparando alla perfezione le preparazioni che ora ripete a Firenze. Un progetto particolarmente ambizioso e prestigioso. All’inaugurazione del locale fiorentino, Gennaro Esposito ha preparato per Sophia Loren un piatto tipico della napoletanità, uno spaghetto al pomodorino del piennolo con basilico fresco. Divagazioni ed emozioni, obiettivi e progetti. Lo chef stellato vicano, dalla fine di aprile, guarda con ottimismo alla ripartenza, dopo aver ideato e sperimentato nuove proposte.
La nuova ripartenza, ma come?
«Lo scorso anno ci siamo battuti a lungo con alcuni colleghi - ed io l’ho fatto in prima persona - per cercare di trovare una soluzione che permettesse la ripartenza in sicurezza. Purtroppo, già allora mi sono accorto che la categoria è frammentata perché nel tavolo di lavoro regionale ho ravvisato molte spaccature su diversi temi. Frizioni che poi hanno portato a decisioni che non ho condiviso e ad atteggiamenti superficiali, complici i quali a metà agosto del 2020 eravamo nuovamente in difficoltà perché i contagi risalivano ed in alcune zone, vedi la Sardegna, addirittura si impennavano. Alla fine, ad ottobre eravamo di nuovo chiusi proprio perché non avevamo saputo ripartire nel modo giusto».
Quest’anno, invece, cosa è cambiato?
«Quest’anno l’apertura graduale, prima all’esterno e poi all’interno, con numeri contingentati di persone ai tavoli e molta più attenzione da parte di tutti, mi fa prevedere una gestione diversa del rischio che c’è ancora e quindi mi fa intravedere la prospettiva di una vera ripartenza».
Quindi, si può guardare con ottimismo al futuro?
«Peccato, però, che anche in quest’ultimo lockdown la ristorazione abbia mostrato il suo lato debole perché oltre alle difficoltà che la categoria ha dovuto sopportare ci sono stati pure comportamenti poco consoni da parte di alcuni professionisti - con alberghi diventati ristoranti ed altre soluzioni “creative” - che hanno certificato quanto la categoria sia disunita e come ci siano soltanto poche eccellenze nell’hotellerie come nella ristorazione per quanto concerne la ‘visione lunga’, la prospettiva, il non guardare soltanto al qui ed ora».
“Furbetti”, ma non tutti.
«C’è stato - per fortuna - chi ha mantenuto un atteggiamento, una dignità, una professionalità dedicandosi alla sicurezza delle persone quando è stato possibile riaprire e senza cercare escamotage di sorta quando i ristoranti sono stati costretti a rimanere chiusi».
Gli ospiti affezionati alimentano entusiasmo? «Nel nostro caso, abbiamo scoperto la solidarietà degli amici-clienti, molto propensi all’acquisto di prodotti di eccellenza che abbiamo lanciato sul mercato. Hanno voluto tutti appoggiare le iniziative che abbiamo intrapreso diverse dalla consueta ristorazione alla Torre. Il nostro è dunque un pubblico esigente ma anche sensibile di cui vado molto fiero».
Rispetto alla stagione 2020?
«Vedo più prudenza nella spesa rispetto alla scorsa estate, c’è uno sfondo più consapevole e meno “isterico”. Abbiamo capito che siamo davanti ad una vicenda che non è detto che sia finita qui - purtroppo - e quindi riusciamo a goderci questi momenti di libertà con più sobrietà dello scorso anno».
Analisi e prospettive. Come si riparte. Cosa è cambiato?
«I sussidi statali hanno un po’ mutato la spinta che genera l'approccio motivazionale al lavoro di alcune categorie, il mondo del lavoro è cambiato e si è creata una profonda spaccatura tra lo specialista ed il lavoratore medio. Questo rischia di limitare la crescita dei giovani, ma nel contempo può rappresentare una selezione naturale in positivo. Ci sono tantissimi ragazzi “specializzati” che hanno voglia di sacrificarsi in cucina come in sala e questo mi rende felice perché sono sicuro che faranno strada».
Si è avvertita una palese carenza di mano d’opera nel settore. Come lo spiega?
«C’è un numero sempre inferiore di collaboratori per quelle mansioni più umili che però sono fondamentali (lavaggio dei piatti, pulizie, facchinaggio). Mi farebbe piacere rinverdire la filiera lavorativa per la quale chi arriva per lavare i bicchieri o le pentole trova poi uno sbocco professionale e si afferma anche all’interno di in un ristorante stellato. Invece, oggi spesso manca il “primo passo”, quello della partenza dal basso».
Cosa ha scoperto oltre la Campania?
«Sono stato più fortunato del primo lockdown, perché ho registrato in tv lungo tutto l’inverno. Viaggiando in macchina per altri motivi di lavoro ho fatto tantissimi giri per il nostro meraviglioso Paese. Questo mi ha permesso di visitare molti artigiani stupefacenti dal punto di vista della qualità, che mi hanno dato la misura di quanto l’Italia sia ricca di eccellenze».
Un altro anno senza Festa a Vico?
«Infatti, avrei voluto portarli tutti a Festa a Vico affinché si raccontassero, ma fare festa quest’anno sarebbe stato imprudente e non avremmo riscontrato la consueta “anima della Festa”. Chissà però che a settembre o ad ottobre - se le condizioni dovessero consentirlo - non ci venga in mente qualche sorpresa...».
Le novità introdotte nella sua cucina?
«Non è stato un momento creativo perché la creatività non si esprime nei momenti tristi, però è stato un momento di sviluppo di alcune tematiche: non a caso abbiamo inserito in menù piatti di verdure con strutture importanti, che sostituiscono carni o pasta appagando ugualmente gusto e curiosità. Un esempio è il Cipollotto Nocerino sotto cenere con papaccelle. Nei piatti fatti di verdure bisogna far in modo che siano presenti tutti quei contrasti che riescono a rendere intrigante un piatto al palato. In questo caso sono presenti oltre alle diverse tecniche di cottura anche la visione retrospettiva, che spesso caratterizza le nostre preparazioni».
Da dove cominciamo?
«Partiamo cuocendo un cipollotto sotto la cenere, poi realizziamo una crema stracuocendo i gambi del cipollotto a fuoco molto lento che successivamente gratiniamo con dello zucchero di canna in modo da creare un contrasto tra dolce e acido, poi facciamo una crema di papaccella per aumentare ulteriormente la parte acida. Quando montiamo il piatto poniamo il cipollotto su questa crema ottenuta dai suoi gambi, anch’essa acre e acida, con qualche pezzettino di papaccella e completiamo con una cialdina croccante aromatizzata al finocchietto ottenuta mescolando una parte della crema di cipollotto con la farina di frumento integrale, una spuma di peperone crusco e papaccella e delle nocciole croccanti. Un gioco di consistenze molto saporite per un gusto pieno ed appagante».
Ancora?
«Abbiamo inoltre inserito anche negli aperitivi molti stuzzichini a base di verdure. Stiamo anche sperimentando un nuovo modo per servire frutta di stagione a fine pasto in modo da valorizzare anche questo momento. Questo perché territorialità, stagionalità e sostenibilità sono i temi del presente, del futuro e che contraddistinguono la mia storia culinaria».
Il segreto della creatività collettiva?
«La cosa bella del lavoro di squadra è che ognuno può esprimersi al meglio, mettendo in gioco le proprie capacità e le proprie risorse. Il risultato? Siamo un team fortissimo ed io ne vado fiero!».