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Secondi

Polpettine di verdure con dripping di pomodorino

Polpettine di verdure con dripping di pomodorino

dello chef Bartolomeo Regine, Azienda Il Giardino Mediterraneo, Ischia

Ingredienti per 4/6 persone

Per le polpettine

  • 400 g di verdure fresche di stagione
  • 200 g di patate lesse
  • 100 g di pane raffermo
  • 1 uovo
  • Basilico tritato
  • Grana grattugiato
  • Olio per friggere
  • Sale
  • Cipolla
  • Sedano
  • Olio evo

Per la panatura

  • Farina tipo 1
  • Acqua fredda
  • Pan grattato fatto in casa

Per le salse

  • 50 g di basilico
  • 150 g di pomodorini freschi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 50 g di grana
  • 300 ml di latte
  • 15 g di burro
  • 15 g di farina 00
  • Ghiaccio
  • Olio
  • Sale

Procedimento

Per le polpettine

Sminuzzare finemente tutte le verdure e cuocerle man mano dalla più dura alla più morbida. Iniziare in una grossa padella con un trito di cipolla, sedano, carota e zucca che si farà appassire lentamente in poco olio evo, in ultimo mettere le zucchine. Una volta cotte salare e lasciare riposare il trito una notte in frigo. Schiacciare le patate precedentemente lessate, unirle al composto ancora freddo e aggiungere il pane secco preventivamente ammorbidito con pochissima acqua. Amalgamate bene il tutto unendo un uovo, il grana grattugiato e il basilico. Formare delle polpettine da 40/50 grammi che bagnarle in una pastella leggera di farina ed acqua e poi tuffarle in un pangrattato fatto in casa molto grossolano. Porre le polpettine in un contenitore con della carta assorbente sul fondo. Friggerle in olio di arachidi a 180 gradi per pochi minuti, dovranno essere bionde e croccanti.

Per le salse

Realizzare il pesto, frullando olio, basilico, sale e ghiaccio. La salsa di pomodori invece verrà preparata cuocendo lentamente i pomodorini con uno spicchio di aglio, olio e sale. Una volta cotti, frullarli con il pimer per renderli lisci e vellutati. La salsa al grana, in ultimo, verrà preparata con una base besciamella molto leggera, dove, a cottura ultimate, aggiungerete il grana grattugiato.

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