dello chef Bartolomeo Regine, Azienda Il Giardino Mediterraneo, Ischia
Ingredienti per 4/6 persone
Per le polpettine
- 400 g di verdure fresche di stagione
- 200 g di patate lesse
- 100 g di pane raffermo
- 1 uovo
- Basilico tritato
- Grana grattugiato
- Olio per friggere
- Sale
- Cipolla
- Sedano
- Olio evo
Per la panatura
- Farina tipo 1
- Acqua fredda
- Pan grattato fatto in casa
Per le salse
- 50 g di basilico
- 150 g di pomodorini freschi
- 1 spicchio d’aglio
- 50 g di grana
- 300 ml di latte
- 15 g di burro
- 15 g di farina 00
- Ghiaccio
- Olio
- Sale
Procedimento
Per le polpettine
Sminuzzare finemente tutte le verdure e cuocerle man mano dalla più dura alla più morbida. Iniziare in una grossa padella con un trito di cipolla, sedano, carota e zucca che si farà appassire lentamente in poco olio evo, in ultimo mettere le zucchine. Una volta cotte salare e lasciare riposare il trito una notte in frigo. Schiacciare le patate precedentemente lessate, unirle al composto ancora freddo e aggiungere il pane secco preventivamente ammorbidito con pochissima acqua. Amalgamate bene il tutto unendo un uovo, il grana grattugiato e il basilico. Formare delle polpettine da 40/50 grammi che bagnarle in una pastella leggera di farina ed acqua e poi tuffarle in un pangrattato fatto in casa molto grossolano. Porre le polpettine in un contenitore con della carta assorbente sul fondo. Friggerle in olio di arachidi a 180 gradi per pochi minuti, dovranno essere bionde e croccanti.
Per le salse
Realizzare il pesto, frullando olio, basilico, sale e ghiaccio. La salsa di pomodori invece verrà preparata cuocendo lentamente i pomodorini con uno spicchio di aglio, olio e sale. Una volta cotti, frullarli con il pimer per renderli lisci e vellutati. La salsa al grana, in ultimo, verrà preparata con una base besciamella molto leggera, dove, a cottura ultimate, aggiungerete il grana grattugiato.