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Sei ricette con il baccalà

Sei ricette con il baccalà

Carbonara di baccalà de La Locanda del Baccalà, Salerno

Foto di Francesca Capezzuto e Vincenzo Pellino

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di baccalà dissalato e ammollato
  • 320 g di spaghetti
  • 100 g di guanciale
  • 100 g di pecorino romano
  • 4 tuorli
  • Olio evo
  • Prezzemolo
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

In una padella dai bordi alti rosolare il baccalà tagliato a tocchetti, il guanciale tagliato a striscioline con un filo d’olio evo. In una ciotola mescolare i tuorli con del sale, una manciata di pecorino romano e un pizzico di pepe nero. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Tenere da parte qualche mestolo d’acqua di cottura. Unire la pasta scolata al dente nella padella del baccalà, aggiungere le uova e mescolare a fuoco spento. A piacere, aggiungere altro pepe e pecorino. Guarnire con del prezzemolo.

 

Spaghetti al baccalà al Casavecchia

Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di baccalà dissalato e spinato
  • 800 ml di vino rosso Casavecchia
  • 350 g di spaghetti
  • 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • Peperoncino
  • Olio evo
  • Sale
  • Prezzemolo

Procedimento

In una padella soffriggere il peperoncino e uno spicchio d’aglio in camicia. Rimuoverlo a doratura e aggiungere il baccalà crudo a tocchetti. Versare il vino e farlo sobbollire per circa 3-4 minuti a fuoco lento in modo che l’alcool evapori. Cuocere per pochi minuti gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolare gli spaghetti e mantecare nella padella con il vino e un mestolo d’acqua. Terminare la cottura e, se necessario, aggiungere un mestolo di acqua di cottura. A completo assorbimento del vino, mantecare con del parmigiano grattugiato. Impiattare guarnendo con del prezzemolo tritato.

 

Baccalà al cartoccio

Ingredienti per 4 persone

  • 4 pezzi di baccalà da 250 g dissalato e spinato
  • 4 patate medie
  • 180 g di pomodorini datterini
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio evo
  • Prezzemolo
  • Peperoncino
  • 2 foglie di alloro

Procedimento

Pelare e tagliare le patate a fette più o meno sottili, tagliare i pomodorini in 4 e soffriggere in un tegame con dell’olio evo e uno spicchio d’aglio. Aggiungere i 4 pezzi di baccalà ed un pizzico di peperoncino, qualche foglia di alloro, prezzemolo ed un mestolo d’acqua. Coprire con un coperchio e fare cuocere per 8 minuti a fuoco moderato. Trasferire tutto in un cartoccio di carta stagnola e cuocere in forno preriscaldato per 5 minuti a 180 gradi. Servire con una spolverata di prezzemolo.

 

Baccalà gratinato al forno con mandorle su vellutata di patate

Ingredienti per 4 persone

  • 4 pezzi di baccalà da 200 g già dissalato e spinato
  • 20 g di mandorle tritate
  • 20 g di mandorle affettate
  • Olio evo
  • Aglio in polvere
  • Pane tostato e grattugiato
  • Pepe nero
  • Prezzemolo tritato
  • Timo
  • Maggiorana
  • Zeste di 1 limone
  • Sale

Per la vellutata

  • 2 patate
  • 200 ml di latte intero
  • 100 ml di brodo vegetale
  • 40 g di burro
  • Sale

Procedimento

Per la vellutata, lessare le patate per circa 35 minuti. Una volta cotte, schiacciarle con uno schiacciapatate, aggiungere il latte ed il brodo e amalgamare con l’aiuto di un frullino ad immersione.

Per la gratinatura, versare le mandorle tritate in un recipiente aggiungendo aglio in polvere, pane tostato e grattugiato, pepe nero, timo, maggiorana, zeste di un limone e un pizzico di sale. Cospargere i pezzi di baccalà di gratinatura e poi di mandorle a fette. Disporre il baccalà in una teglia oleata e infornare a 170 gradi in forno preriscaldato per 15 minuti. Riprendere la vellutata aggiungendo del burro e scaldandola dolcemente in padella a fuoco moderato. Impiattare prima la vellutata e poi il baccalà con l’aiuto di con una spatola. Decorare con un filo d’olio a crudo e del prezzemolo.

Crocchè di baccalà e friarielli

Ingredienti per 4 persone (circa 12 crocchè)

  • 300 g di baccalà già dissalato e spinato
  • 1 kg di patate
  • 50 g di provola affumicata
  • 50 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 50 g di friarielli
  • 2 uova
  • 1 spicchio d’aglio
  • Olio evo
  • Pepe nero
  • Sale fino
  • Pangrattato per la panatura
  • Olio di semi

Procedimento

Lessare le patate, privarle della buccia e schiacciarle con uno schiacciapatate. Cuocere il baccalà in una pentola con abbondante acqua. A cottura ultimata, sminuzzare a mano aggiungendolo alle patate schiacciate. In una padella con un filo d’olio fare rosolare uno spicchio d’aglio in camicia, rimuoverlo e aggiungere i friarielli puliti. Farli appassire aggiungendo un mestolo d’acqua ed aggiustare di sale. Una volta raffreddati, tagliare finemente i friarielli aggiungendoli al composto insieme a sale, pepe, provola affumicata tagliata a cubetti, parmigiano grattugiato e uova. Amalgamare il tutto fino a raggiungere un composto omogeneo. Formare le crocchette e panarle con il pangrattato. Friggere in abbondante olio di semi fino a doratura. Asciugare dall’olio in eccesso con carta assorbente e servire ben calde.

 

Polpette al baccalà

Ingredienti per 4 persone (per circa 12 polpette)

  • 400 g di baccalà già dissalato e spinato
  • 20 g di mandorle tritate
  • 10 g di uva sultanina
  • 200 g di pane raffermo
  • 30 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 uovo
  • 1 spicchio d’aglio
  • Sale
  • Pepe nero
  • Prezzemolo tritato
  • Olio evo
  • Vino bianco

Per la panatura

  • Pangrattato
  • 1 l di olio di semi

Procedimento

In una casseruola con un filo d’olio evo fare rosolare uno spicchio d’aglio in camicia per poi rimuoverlo. Aggiungere il baccalà tagliato a cubetti e sfumare con del vino bianco. A cottura del baccalà, aggiungere uva sultanina e prezzemolo e fare raffreddare il composto. A parte, ammollare la mollica del pane raffermo, strizzarla dall’acqua in eccesso ed unire al composto di baccalà. Aggiungere l’uovo, le mandorle tritate ed il parmigiano reggiano. Aggiustare di sale e pepe. Impastare fino ad ottenere un composto compatto. Qualora risultasse troppo morbido aggiungere una manciata di pane grattugiato. Formare delle sfere di circa 4 centimetri di diametro e impanarle con del pangrattato. Friggere in abbondante olio di semi fino a doratura. Asciugare dall’olio in eccesso con carta assorbente. Servire ben calde.

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