Oro e Rosso

Oro e Rosso

della pastry chef Benedetta Somma, Ristorante Il Papavero - Eboli 

 

Ingredienti per 12 persone

Per il burro d’arachide

  • 350 g di arachidi tostate e salate
  • 1 g di sale
  • 30 g di miele
  • 40 g di olio evo

Per la brioche

  • 500 g di farina tipo manitoba
  • 150 g di burro di arachidi
  • 50 g di burro
  • 15 g di lievito di birra
  • 100 g di latte
  • 100 g di zucchero
  • 4 uova + 1 tuorlo
  • Zucchero di canna
  • Latte per spennellare
  • 1 tuorlo per spennellare

Per la composta di fragole

  • 500 g di fragole pulite
  • 50 g di zucchero

Per le chips di fragole

  •  10 fragole
  • Zucchero a velo

Per il gelato alle fragole

  • 550 g di latte
  • 1 l di panna
  • 125 g di zucchero
  • 30 g di latte in polvere
  • 15 g di glucosio in polvere
  • 180 g di burro di arachidi

Per la decorazione

  • Arachidi salate
  • Curry

Procedimento

Per il burro di arachidi

Frullare le arachidi con il sale; sempre con la macchina in funzione, aggiungere poco per volta il miele e l’olio evo.

Per la brioche

In una planetaria munita di gancio unire la farina setacciata, il lievito sbriciolato e lo zucchero. A velocità minima versare il latte a filo. Aumentare la velocità e aggiungere le uova una per volta. Fare lavorare bene l’impasto fino a che diventi uniforme, incorporare il burro poco alla volta e infine il burro d’arachide. Impastare ancora qualche minuto e fare rilassare l’impasto per un’ora in una ciotola con pellicola a contatto. Dividere l’impasto in 12 panetti da 40 grammi ciascuno, pirlare e fare lievitare le brioche in una placca foderata di cartaforno per un paio d’ore. Spennellare con il latte e il tuorlo, spolverare con zucchero di canna e infornare a 180 gradi fino a completa doratura per circa 10 minuti.

Per la composta di fragole

Tagliare le fragole grossolanamente e aggiungere lo zucchero. Cuocere a fuoco medio mescolando spesso.

Per le chips

Tagliare le fragole a fette sottili e riporle su cartaforno, spolverare di zucchero a velo e infornare per circa 12 ore a 60 gradi.

Per il gelato

In una casseruola portare il latte a 45 gradi, versare lo zucchero con il latte in polvere, mixare e aggiungere successivamente la panna. Portare il composto a 85 gradi, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Aggiungere il glucosio in polvere e il burro d’arachide, mixare e versare nella gelatiera.

Finitura

Creare al centro una “spirale” con la composta di fragole, a sinistra poggiare la brioche e a destra una quenelle di gelato, aggiungere delle gocce di burro d’arachide, arachidi salate e le chips di fragole. Completare con una spolverata di curry.