della pastry chef Benedetta Somma, Ristorante Il Papavero - Eboli
Ingredienti per 12 persone
Per il burro d’arachide
- 350 g di arachidi tostate e salate
- 1 g di sale
- 30 g di miele
- 40 g di olio evo
Per la brioche
- 500 g di farina tipo manitoba
- 150 g di burro di arachidi
- 50 g di burro
- 15 g di lievito di birra
- 100 g di latte
- 100 g di zucchero
- 4 uova + 1 tuorlo
- Zucchero di canna
- Latte per spennellare
- 1 tuorlo per spennellare
Per la composta di fragole
- 500 g di fragole pulite
- 50 g di zucchero
Per le chips di fragole
- 10 fragole
- Zucchero a velo
Per il gelato alle fragole
- 550 g di latte
- 1 l di panna
- 125 g di zucchero
- 30 g di latte in polvere
- 15 g di glucosio in polvere
- 180 g di burro di arachidi
Per la decorazione
- Arachidi salate
- Curry
Procedimento
Per il burro di arachidi
Frullare le arachidi con il sale; sempre con la macchina in funzione, aggiungere poco per volta il miele e l’olio evo.
Per la brioche
In una planetaria munita di gancio unire la farina setacciata, il lievito sbriciolato e lo zucchero. A velocità minima versare il latte a filo. Aumentare la velocità e aggiungere le uova una per volta. Fare lavorare bene l’impasto fino a che diventi uniforme, incorporare il burro poco alla volta e infine il burro d’arachide. Impastare ancora qualche minuto e fare rilassare l’impasto per un’ora in una ciotola con pellicola a contatto. Dividere l’impasto in 12 panetti da 40 grammi ciascuno, pirlare e fare lievitare le brioche in una placca foderata di cartaforno per un paio d’ore. Spennellare con il latte e il tuorlo, spolverare con zucchero di canna e infornare a 180 gradi fino a completa doratura per circa 10 minuti.
Per la composta di fragole
Tagliare le fragole grossolanamente e aggiungere lo zucchero. Cuocere a fuoco medio mescolando spesso.
Per le chips
Tagliare le fragole a fette sottili e riporle su cartaforno, spolverare di zucchero a velo e infornare per circa 12 ore a 60 gradi.
Per il gelato
In una casseruola portare il latte a 45 gradi, versare lo zucchero con il latte in polvere, mixare e aggiungere successivamente la panna. Portare il composto a 85 gradi, togliere dal fuoco e fare raffreddare. Aggiungere il glucosio in polvere e il burro d’arachide, mixare e versare nella gelatiera.
Finitura
Creare al centro una “spirale” con la composta di fragole, a sinistra poggiare la brioche e a destra una quenelle di gelato, aggiungere delle gocce di burro d’arachide, arachidi salate e le chips di fragole. Completare con una spolverata di curry.