Zuppetta di fagioli e baccalà

Zuppetta di fagioli e baccalà

dello Chef Luigi Russo e Consiglia Caliendo, ristorante La Lanterna, Somma Vesuviana

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di fagioli dente di morto acerrano
  • 500 g di baccalà già ammollato
  • 1 radice di zenzero
  • 1 aglio nero biologico
  • 4 pomodori del Vesuvio
  • Mentuccia selvatica
  • Zucchero
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento

Mettere i fagioli a bagno la sera precedente, risciacquare, lessare in abbondante acqua, salare, lasciare raffreddare e tenere da parte.

Sciacquare il baccalà e tagliarlo in 4 porzioni, posizionarlo su una pirofila ed infornarlo senza condimento. Cuocere a 170 gradi per 15 minuti. Ultimata la cottura, lasciarlo raffreddare e tenere da parte. Tagliare i pomodori in 2 parti, posizionarli in una teglia da forno, spolverizzarli di zucchero e infornarli a 170 gradi per 10 minuti. Ultimata la cottura, lasciarli raffreddare e tenere da parte.

Frullare uno spicchio d’aglio nell’olio che basta a condire il piatto e tenere da parte. Grattugiare nei fagioli la radice di zenzero, mescolare ed impiattare in 4 piatti fondi.

Sistemare sui fagioli il baccalà, una foglia di menta ed il pomodorino confit, irrorare il piatto con l’olio all’aglio e servire. 

 

Curiosità

I fagioli dente di morto sono una specialità tipica di Acerra, il cui nome è legato al colore bianco opaco, riconducibile al colore dei denti di un morto.

Ha le caratteristiche di un fagiolo cannellino con una buccia sottile e una buona pastosità.

Ideale nella classica pasta e fagioli e nelle zuppe.