diello chef Gian Marco Carli, Ristorante Il Principe, Pompei
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di patate a pasta gialla
- 2 scalogno
- 200 g di funghi chiodini
- 100 g di panna da latte
- 100 g di parmigiano 36 mesi
- 300 g di spinaci
- 50 g di burro
- Aglio
- Olio evo
- Sale
- Pepe
- Maggiorana
- Rosmarino
- 500 ml di brodo vegetale (sedano, carota, cipolle, pomodori)
Procedimento
Pulire e pelare le patate, tagliarle a metà e poi a fettine molto sottili di circa 1 millimetro. Mettere una pentola sul fuoco e lasciar appassire lentamente lo scalogno con maggiorana e rosmarino, aggiungere le patate e continuare la cottura a fiamma lenta, irrorando di tanto in tanto con del brodo vegetale fino a quando le patate non sono cotte del tutto.
A questo punto prendere il tutto e frullare con l'aiuto di un frullatore, aggiustare di sale e pepe.
Per la fonduta di parmigiano, porre in una ciotola a bagnomaria la panna e il formaggio grattugiato, lasciare a bagnomaria per 30 minuti, frullare e passare con un colino a maglie strette. Per i funghi chiodini, lavarli e pulirli dal terreno accuratamente.
Sbollentarli per 15 minuti in acqua bollente, raffreddare e condire con sale, olio, pepe, rosmarino e uno spicchio di aglio in camicia.
Per gli spinaci, in una padella sciogliere il burro, una volta caldo inserire gli spinaci e lasciare cuocere per 2/3 minuti coperti, aggiustare di sale. In un piatto fondo, disporre un mestolo abbondante di vellutata, l'insalatina di funghi, gli spinaci e la fonduta.