Testa di maiale con crema di lenticchie, puntarelle e limone

Testa di maiale con crema di lenticchie, puntarelle e limone

dello chef Giuseppe Molaro, Ristorante Contaminazioni Restaurant, Somma Vesuviana

Ingredienti per 4 persone

Per la testa di maiale

  • 1 testa di maiale
  • 250 g di sedano
  • 250 g di carote
  • 250 g di cipolle
  • 3 foglie di alloro

Per la crema di lenticchie

  • 100 g di lenticchie
  • Brodo vegetale
  • Sale
  • Olio

Per il limone caramellato

  • 2 limoni (bucce)
  • 100 g di zucchero

Per la decorazione

  • Puntarelle
  • Sale
  • Olio
  • Pepe

Procedimento

Bollire la testa di maiale con sedano, carote, cipolle e alloro per circa 5 ore. Spolpare la carne dalla testa e mettere all’interno di una terrina. Lasciare riposare in frigorifero per circa un’ora.

Trascorso il tempo necessario, tagliare a cubi. Scottare in padella i cubi ottenuti.

Per la crema di lenticchie

Bollire le lenticchie. Una volta pronte frullare con il brodo vegetale, fino ad ottenere la consistenza voluta, aggiustare di sale e olio.

Per il limone caramellato

Bollire in acqua e zucchero le bucce di un limone prive della parte bianca e lasciarle caramellare. Tagliare le puntarelle e condirle con sale, olio e pepe. Assemblare il piatto come da foto.