dello chef Giuseppe Molaro, Ristorante Contaminazioni Restaurant, Somma Vesuviana
Ingredienti per 4 persone
Per la testa di maiale
- 1 testa di maiale
- 250 g di sedano
- 250 g di carote
- 250 g di cipolle
- 3 foglie di alloro
Per la crema di lenticchie
- 100 g di lenticchie
- Brodo vegetale
- Sale
- Olio
Per il limone caramellato
- 2 limoni (bucce)
- 100 g di zucchero
Per la decorazione
- Puntarelle
- Sale
- Olio
- Pepe
Procedimento
Bollire la testa di maiale con sedano, carote, cipolle e alloro per circa 5 ore. Spolpare la carne dalla testa e mettere all’interno di una terrina. Lasciare riposare in frigorifero per circa un’ora.
Trascorso il tempo necessario, tagliare a cubi. Scottare in padella i cubi ottenuti.
Per la crema di lenticchie
Bollire le lenticchie. Una volta pronte frullare con il brodo vegetale, fino ad ottenere la consistenza voluta, aggiustare di sale e olio.
Per il limone caramellato
Bollire in acqua e zucchero le bucce di un limone prive della parte bianca e lasciarle caramellare. Tagliare le puntarelle e condirle con sale, olio e pepe. Assemblare il piatto come da foto.