Chef Paolo Gramaglia- Ristorante President, Pompei
Ingredienti per 4 persone
- 2 spigole per totale di circa 1,4 kg
- 500 g di patate
- 2 rametti di prezzemolo
- 200 g di porro
- 8 pomodorini di collina
- Zucchero
- Sale
- Pepe
- Olio evo
- 1 limone
- 1 spicchio d’aglio
- 1 rametto di timo
- 80 g di cipolla
Procedimento
Per le spigole
Squamare, pulire e sfilettare le spigole, (o farlo fare dal pescivendolo); separare in due contenitori i filetti e le teste con le lische.
Per la crema di porro
Sbucciare e tagliare a cubetti 150 grammi di patate; pulire e tagliare a rondelle i porri.
In un tegamino soffriggere con l’olio le patate e i porri, aggiungere 3 bicchieri di acqua, portare a cottura, frullare con un mixer a immersione, aggiustare di sale e pepe e aggiungere un filo di olio extravergine per lucidare la crema.
Per la salsa di patate e limone
Fare un brodo di pesce leggero mettendo a bollire in 4 litri di acqua le lische e le teste di spigola con un filo d’olio extravergine di oliva per 30 minuti.
Filtrare e conservare. Spremere e filtrare il limone. Sbucciare e tagliare a cubetti altri 150 grammi di patate e tagliare le cipolle finemente.
In un tegamino soffriggere con l’olio le patate e le cipolle, aggiungere 4 bicchieri di brodo di pesce, portare a cottura, frullare con un mixer a immersione, aggiustare di sale e aggiungere il limone e un filo di olio extravergine per lucidare la salsa.
Per i pomodorini saporiti
Dividere i pomodorini a metà e stenderli su una teglia antiaderente, condirli con una spolverata di zucchero, sale e pepe, un filo di olio extravergine, un rametto di timo e uno spicchio d’aglio tagliato fine. Asciugare i pomodorini in forno a 85 gradi.
Preparazione
Ungere con olio extravergine di oliva i filetti di spigola. Sbucciare e tagliare a fettine mediamente sottili le patate restanti, stenderle in una teglia e condirle con un filo generoso di olio extravergine di oliva, sale, pepe, prezzemolo e un bicchiere di brodo di pesce. Portare a cottura in forno a 180 gradi per 20 minuti; aggiungere i filetti di pesce e continuare per circa 8/12 minuti a seconda dello spessore del pesce.
Composizione del piatto
In un piatto bianco piano, mettere uno strato di patate e adagiare sopra un filetto di pesce; sull’altro lato mettere tre quenelle di crema di porro, poi in bellavista i pomodorini e condire il pesce con la salsa di patate e limoni.
