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Purè di patate

Purè di patate

di Domenico Candela- Hotel Parker’s, Napoli

Ingredienti

  • 1 kg di patate ratte
  • 300 g di burro 84% di materia grassa
  • 150 g di latte
  • 30 g di sale grosso marino
  • 1 spicchio d’aglio in camicia
  • 1 rametto di timo
  • Sale 

Procedimento

Per preparare il purè di patate cominciate lessando queste ultime. Quindi versatele in una pentola capiente e coprite con abbondante acqua fredda, sale grosso, aglio e il ramo di timo. Mettete il tegame sul fuoco e, dal momento in cui l’acqua avrà raggiunto il bollore, contate dai 20 ai 30 minuti.

Un modo semplice per verificare se la cottura è buona è quello di pungere la patata con un coltello e se cade da sola è cotta.

Scolate e lasciate intiepidire giusto per qualche secondo perché dovrete approfittare che le patate siano ancora molto calde per sbucciarle con semplicità.

Dopo averle pelate, versatele in un passaverdure o schiacciapatate, direttamente nel tegame di cottura.

Nel frattempo in un pentolino a parte mettete a scaldare il latte con un pizzico di sale.

Lavorate la polpa con una spatola in una casseruola a fuoco molto basso, fino a quando non si ammorbidisca e perda un po’ d’acqua assorbita in cottura. Aggiungete il burro tagliato a cubi di un centimetro, che gradualmente andremo ad incorporare con l’aiuto di una spatola. Una volta che il burro è ben incorporato, versate il latte tiepido a poco a poco con l’aiuto di un mestolo e continuate a mescolare con la spatola. Quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati continuate a lavorare la purea con una frusta da cucina per incorporare aria e far prendere volume al composto raggiungendo, così, la giusta consistenza.

Infine, il tocco finale, per ottenere una purea di patate eccezionalmente fine, passarla ancora una volta attraverso un etamine a maglia fine.

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