Secondi

Polpo con crema di broccoli, nduja, salsa di cozze e limone

Polpo con crema di broccoli, nduja, salsa di cozze e limone

di Alessandro Tormolino

Ingredienti

600 g Polpo

Crema di broccoli:

  • 300 g di broccoli
  • ½ cipolla bianca
  • 100 ml di brodo vegetale
  • Sale
  • Olio

Cremoso di Nduja

  • 100 g di Nduja
  • 50 g di patata lessa

Croccante nero di seppia

  • 100 g di acqua
  • 4 g nero di seppia
  • 20 g maizena
  • 20 ml di olio evo
  • Salsa di cozze e limone
  • 1 kg di cozze
  • 1 limone

Procedimento

Cuocere a vapore il polpo intero, a 92° e per circa 40 minuti. Dividerlo in porzioni e scottarlo leggermente sulla griglia.

Lavare e tagliare i broccoli, sbollentarli in un pentolino per circa 2 minuti. In una padella poi aggiungerli alla cipolla stufata e completare la cottura a fuoco lento, salandoli e aggiungendo il brodo vegetale. A cottura ultimata far raffreddare e frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

In un pentolino a bagnomaria far sciogliere la nduja in modo da poter eliminare il grasso in eccesso formatosi in superfice. Successivamente setacciarla e in un contenitore ed unirla alla patata lessa, amalgamando il tutto.

Preparare il croccante di seppia mescolando in un recipiente l’acqua, la maizena, l’olio ed il nero di seppia. Quando il composto sarà ben amalgamato, versare a piccole dosi il composto in una padella antiaderente, ottenendo delle cialdine.

Pulire e lavare le cozze. In una casseruola cuocerle con un po’ di acqua, sgusciarle e frullarle con l’acqua di cottura. Aromatizzare con la buccia di limone e frullare il tutto.

Composizione piatto

In piatto da portata, stendere al centro la crema di broccoli ed adagiarvi sopra il polpo. Completare con una quenelle di cremoso di nduja, la cialda al nero di seppia e la salsa di cozze sparsa sul polpo. 

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