di Giovanni Sorrentino, Ristorante Gerani, Santa Maria la Carità
Ingredienti per 8 persone
Per le polpette
- 500 g di pane (meglio se del giorno prima)
- 300 g di carne macinata mista (maiale-manzo)
- 50 g di pecorino romano grattugiato
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 30 g di uvetta
- 30 g di pinoli
- 2 uova intere
- Latte
- 50 g di farina “00”
- Sale
- Pepe
Per il sugo
- 3 kg di pomodori pelati in scatola
- Olio evo
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- Sale
Procedimento
Come prima operazione preparare il sugo di pomodoro.
Versare l’olio extra vergine in un tegame, riscaldare e aggiungere sedano, carota e cipolla tritati.
Quando le verdure saranno appassite, aggiungere i pomodori pelati precedentemente passati al passaverdura. Regolare di sale e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa due ore.
Nel frattempo che va avanti la cottura del sugo procedere con le polpette. In una bacinella ammollare il pane raffermo con acqua a coprire e il latte. Una volta ammollato scolare il pane e strizzarlo bene. Nella stessa bacinella, una volta eliminati i liquidi in eccesso, aggiungere la carne, il formaggio, le uova, l’uvetta, i pinoli, il trito di aglio e prezzemolo e infine sale e pepe a proprio gusto. Lavorare bene fin quando non risulterà un impasto denso e omogeneo tale da formare delle palline di quattro centimetri di diametro perfettamente sode e che non si aprano, molto importante in questa fase di formazione delle polpette e stringerle bene nei palmi delle mani in modo da eleminare quanto più è possibile vuoti all’interno che ne favorirebbero l’apertura in cottura. Una volta formate le polpette spolverare con la farina e riporle in frigo.
Finitura, servizio e consigli
Quando mancheranno circa 20 minuti al termine della cottura del sugo cominciare a “tuffare” una alla volta le polpette crude nel sugo bollente che provvederà a cuocerle e ad assorbire tutti gli umori che cederanno in cottura.
A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciare riposare mezz’ora, dopodiché con l’ausilio di una schiumarola piccola prelevare delicatamente le polpette e metterle in una pirofila cosparse con un po’ di sugo sopra, una spolverata di pecorino e prezzemolo tritato.
Con il sugo rimasto potrete condire una bella pasta, quasi tutti i formati corti vanno bene, quindi sbizzarrite la vostra fantasia, con questo sugo otterrete due portate golosissime!
Buon appetito!