Pollo ruspante ripieno alla genovese

Pollo ruspante ripieno alla genovese

dello chef Angelo D’Amico, Ristorante Radici, Melizzano

Ingredienti per 6 persone

  • 1 pollo nostrano eviscerato da 3,5 kg
  • Frattaglie di pollo
  • 1,5 kg di cipolla
  • 500 g di carote
  • 200 g di sedano
  • 400 ml di Falanghina del Sannio Dop
  • 5 uova
  • 300 g di pecorino
  • 400 g di pane
  • Pinoli
  • Rosmarino
  • Timo
  • Aglio
  • Salvia
  • Chiodi di garofano
  • 1 limone (buccia)
  • Olio evo
  • 300 ml di brodo vegetale
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

Tagliare a listarelle le frattaglie (cuore, fegato e ventre), preparare un fondo con qualche fetta di cipolla e olio per rosolare le interiora aggiungendo sale, pepe e una grattugiata di limone.  Sfumare con 50 millilitri di vino aggiungendo successivamente i pinoli precedentemente tostati.

In un recipiente largo inserire del pane raffermo sbriciolato, le uova, il pepe, il pecorino grattugiato e le frattaglie precedentemente rosolate. Amalgamare il tutto fino a rendere il ripieno di una consistenza adatta a procedere con l'imbottitura del pollo.

Dopo averlo imbottito chiudere bene ogni apertura per evitare la fuoriuscita del ripieno in fase di cottura.

In una casseruola con solo olio, rosolare il pollo intero per 10 minuti su tutti i lati, quindi aggiungere il resto della cipolla, il sedano, le carote e dopo qualche minuto, sfumare con il restante vino bianco. Portare a cottura a fiamma bassa per 30 minuti. Successivamente aggiungere uno spicchio d'aglio, il rosmarino, i chiodi di garofano, la salvia, il timo e continuare la cottura per 10 minuti.

A seguire aggiungere il brodo vegetale, aggiustare di sale, coprire il tutto e terminare la cottura in forno a 140 gradi per 2 ore circa, avendo l’accortezza di glassare il pollo ogni 10 minuti.