di Carmen Autuori foto di Antonino Siniscalchi
La ricetta dell’acqua pazza è in effetti un’altra delle meravigliose e immaginifiche definizioni popolari per una pietanza che mette in pratica, anche in cucina, l’arte di arrangiarsi, di fare come meglio si può, tipica delle nostre zone.
È una preparazione che ogni pescatore sulla paranza o una massaia nella sua cucina può fare per insaporire e rallegrare un piatto di pesce. “Conditio sine qua non” per la buona riuscita della pietanza è la freschezza della materia prima, il vino bianco secco del Vesuvio, e poi olio, prezzemolo, pomodorini rigorosamente del piennolo, aglio e basilico. E poi la famosa acqua, quella pazza. Dopo la conquista del regno delle Due Sicilie da parte delle truppe piemontesi, tra le altre pesantissime tasse che vennero imposte allo stato occupato da parte del nuovo governo, vi fu l’odiata gabella sul sale, ma visto che a quell’epoca il mare ai piedi del Vesuvio non era ancora stato ridotto a una fogna, la sua acqua veniva regolarmente usata per cucinare. Ne sono esempio i mezzanelli alla sangiovanniello fatti con l’acqua del mare di San Giovanni a Teduccio e l’insalata di pomodori salata con l’acqua dei faraglioni di Capri, in tutto il regno si cominciò a cucinare il pesce all’acqua pazza.
La ricetta di per sé è estremamente semplice, ma come tutte le ricette facili da preparare, proprio per questo può nascondere delle insidie. La maggiore attenzione va posta nel tempo di cottura: per una pezzogna pulita di circa 700 grammi, occorrono al massimo 25 minuti sia al forno che in padella a fuoco dolcissimo: una cottura prolungata ne comprometterebbe consistenza, sapore e armonia. Inoltre i pomodorini devono essere massimo cinque perché l’acqua pazza è un brodetto allentato, quindi lievemente acquoso. A Napoli, quando si prepara un caffè leggero, con poca miscela, che non rispecchia i canoni del caffè espresso napoletano, lo chiamano appunto scherzosamente, caffè all’acqua pazza.
Ingredienti per 2 persone
- 1 pezzogna eviscerata da 600 g
- circa 4-5 pomodorini del piennolo
- ½ cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino piccolo
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Olio evo
- Sale
Preparazione
Innanzi tutto sciacquate e dividete a metà i pomodorini. Private l’aglio della buccia e dell’“anima” che lo renderebbe molto indigesto e tagliatelo in due parti. Sbucciate e affettate la cipolla.
Riunite in una casseruola tutti gli ingredienti, tranne il pesce, coprite con acqua fredda. Solo dopo che l’acqua avrà raggiunto il bollore, posizionate al centro la pezzogna già pulita dalle squame ed eviscerata, e fate cuocere per 20-25 minuti a fuoco dolce. Prelevate la pezzogna dal brodo, privatela dalla pelle, dalla lisca e dalle spine dorsali, ricavandone 4 filetti. Nel frattempo fate restringere il brodo e tenetelo in caldo.
Al momento di servire, irrorate la pezzogna con il brodo caldo e aggiungete un pizzico di sale solo dopo l’assaggio, se necessario.
Consiglio: volendo rendere il piatto ancora più ricco, pochi minuti prima di completare la cottura del pesce, aggiungere qualche manciata di vongole veraci.