Pezzogna al gratin, erbe primaverili e maionese alla senape

Pezzogna al gratin, erbe primaverili e maionese alla senape

dello chef Gianmarco Carli, ristorante Il Principe, Pompei

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di filetti di pezzogna
  • 200 g di mollica di pane raffermo
  • Erbe spontanee (timo selvatico, erba cipollina, borragine e simili)
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 uovo+ 1 tuorlo
  • 200 ml di olio di semi
  • 30 g di senape in grani
  • 5 ml di aceto di fichi
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

Per la panure, sfogliare le erbette spontanee, lavarle, asciugarle e tritarle finemente. Tagliare a cubetti la mollica di pane raffermo e condire con, sale, olio evo, pepe e le erbe tritate. Infornare a 140 gradi per 40 minuti, sfornare, raffreddare e tritare finemente. Per la maionese, in un boccale inserire 1 tuorlo e un uovo e versare l’olio di semi a filo emulsionando con il pimer ad immersione, una volta soda, aggiustare di sale e aggiungere l’aceto e la senape in grani. Foderare una placca da forno, predisporre al centro i filetti di pezzogna, precedentemente massaggiati con olio evo e sale, coprire con la panure tutta la parte della pelle e infornare a 190 gradi per 16 minuti a forno preriscaldato e statico. Servire con la maionese alla senape.