Pescatrice lardellata pesto di friarielli e mandorle

Pescatrice lardellata pesto di friarielli e mandorle

dello chef Gianmarco Carli, ristorante Il Principe, Pompei

Ingredienti per 4 persone

  • 800 g di filetti di pescatrice già puliti (circa 100 g cadauno)
  • 80 g di lardo di Colonnata a fettine sottili
  • 700 g di friarielli
  • 60 g di mandorle
  • 2 spicchi d’aglio
  • Peperoncino
  • 50 g di pinoli
  • 60 g di pecorino romano grattugiato
  • 30 g di burro salato
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento

Lavare ed asciugare accuratamente i filetti di pescatrice. Fare dorare in un filo d’olio l'aglio, sollevarlo non appena dorato e, a fiamma viva, scottare la pescatrice nella padella (la pescatrice non va cotta ma semplicemente scottata su ambo lati). Tenere da parte. In una pentola a bordi alti soffriggere uno spicchio d'aglio privato dell'anima e un pezzo di peperoncino, dorato l'aglio rimuovere e aggiungere i friarielli, coprire con un coperchio e portare a cottura, in ultimo salare. Tostare le mandorle in forno a 180 gradi per 6 minuti insieme al burro salato, raffreddare e tritare leggermente a coltello. Con l'aiuto di un minipimer, frullare i friarielli insieme ai pinoli e al pecorino, aiutandosi nella diluizione con un po’di olio evo. Frullare il tutto fino ad ottenere un vero e proprio pesto di friarielli. Prendere i bocconi di pescatrice e avvolgerli con le fettine di lardo. Disporli in una placca da forno, aggiungere un mestolino di acqua e infornare a 190 gradi per 10 minuti a forno preriscaldato e ventilato. In un piatto fondo disporre alla base il pesto di friarielli, adagiarvi sopra la pescatrice e aggiungere le mandorle.