Patata alla cenere porcini e uova

Patata alla cenere porcini e uova

dello chef Luigi Coppola, ristorante Casa Coloni, Paestum

Ingredienti per 4 persone

  • 4 patate di media grandezza
  • 100 g di acqua di cottura delle patate
  • 125 g di panna
  • 30 g di olio evo
  • 4 uova
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 g di funghi porcini
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Lavare accuratamente la buccia delle patate e scavare l’interno. Fare bollire la polpa per circa 10/15 minuti. Una volta cotte, unire le patate bollite con 100 millilitri di acqua di cottura, la panna e l’olio.

Frullare il tutto e riempire il sifone. Chiudere l’esterno della patata in un sacchetto sottovuoto ed unire sale, pepe, olio e uno spicchio di aglio.

Cuocere a vapore ad 80 gradi per 20 minuti. Nel frattempo tagliare a piccoli pezzi i funghi porcini e rosolarli in padella. Cuocere a vapore le uova a 70 gradi per 12 minuti.

Per ultimare il piatto, posizionare l’esterno della patata su di un piatto, fiammeggiarlo e riempirlo seguendo questo ordine: funghi porcini, uova, spuma di patate. Decorare con un foglio di argento edibile.