Pancia di maialino con cime di rapa patate e ponzu

Pancia di maialino con cime di rapa patate e ponzu

dello chef Salvatore Avallone, ristorante Cetaria, Baronissi

 

Ingredienti per 4 persone

  • 1 pancia di maialino da 1 kg circa
  • 1 mazzetto di cime di rapa
  • 1 bulbo di aglio nero fermentato
  • 4 patate medie
  • Erbette aromatiche
  • Olio evo
  • Latte
  • Sale
  • Pepe
  • Salsa ponzu

Procedimento

Dopo aver marinato per qualche ora la pancia di maialino con sale, pepe, olio ed erbette aromatiche, cuocerla per circa 2 ore a 180 gradi in forno con la cotenna rivolta verso l'alto.

Nel frattempo cuocere le patate in acqua bollente, aggiustare di sale e pepe, frullarle con del latte e dell'olio versato a filo fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.

Sbucciare con cura gli spicchi di aglio nero e frullarli con un cucchiaio di olio, due di acqua ed un pizzico di sale e ridurli in salsa. In una padella ben calda saltare le cime di rapa in olio per qualche minuto lasciandole toniche e croccanti.

Quando la pancia di maialino sarà cotta ed avrà una cotenna ben croccante, porzionarla in rettangoli regolari.

Versare un cucchiaio di crema di patate al centro del piatto di portata, adagiarvi la pancia di maialino, le cime di rapa e condire con qualche goccia di salsa all'aglio nero ed un cucchiaio di ponzu (salsa orientale a base di soya, yuzu e katsuobushi)