Palla di Mozzarella

Palla di Mozzarella

di Rosanna Marziale -Ristorante Le Colonne- Caserta foto Alessandro Luciano

Ingredienti per 4 persone

Per la palla di mozzarella

  • 4 mozzarelle di bufala campana DOP da 140 g l’una
  • 80 g di tagliolini all’uovo
  • 80 g di pesto
  • 40 g di Grana Padano grattugiato
  • 3 uova
  • 50 g di farina
  • 200 g di pancarrè bianco tostato
  • Olio evo
  • 300 ml di olio di semi di arachide
  • Riduzione di aceto balsamico
  • Sale
  • Pepe

Per la salsa di piselli

  • 300 g di piselli congelati
  • 1 scalogno
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe

Per la salsa di pomodorino del Piennolo del Vesuvio grigliato

  • 500 g di pomodorini del Piennolo del Vesuvio
  • Olio evo
  • 1 scalogno
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

Cuocere i piselli in acqua bollente e raffreddarli in acqua e ghiaccio. In una padella, rosolare lo scalogno con l’olio, aggiungere i piselli e lasciare insaporire per qualche minuto unendo un mestolo di acqua di cottura. Aggiustare di sale e pepe. Frullare i piselli con il frullatore termico oppure a immersione e passare la salsa al colino.
Dividere i pomodorini del Piennolo del Vesuvio a metà e grigliarli dal lato della buccia facendoli bruciacchiare, quindi eliminare le parti annerite. In una padella con l’olio e lo scalogno, rosolare i pomodorini grigliati e regolare di sale e pepe. Frullare e passare la salsa al colino, quindi tenerla da parte.
Cuocere al dente i tagliolini all’uovo e saltarli in padella con un filo di olio, il pesto e il Grana Padano grattugiato. Suddividere la pasta in 4 porzioni. Sistemare la mozzarella di bufala in 2 piatti, farla allentare nel microonde a 800 W per 1 o 2 minuti, a seconda della consistenza. Allargare la mozzarella con le mani, quindi sistemare al centro i tagliolini al pesto.
Richiudere velocemente i lati della mozzarella (questo procedimento deve avvenire prima che si raffreddi). Formare delle sfere plasmando la mozzarella con le mani per restituirle la forma tondeggiante originaria. Asciugare le sfere di mozzarella ripiena e passarle dapprima nella farina, quindi 3 volte nell’uovo e nel pane bianco precedentemente tostato e grattugiato. Friggere le palle di mozzarella in olio di semi di arachide caldo a 170 °, salare e pepare.Composizione del piatto

Colare a specchio la salsa di piselli in ciascun piatto e versare sul lato un cucchiaio di salsa di Pomodorino del Piennolo del Vesuvio grigliato.
Adagiare la sfera di mozzarella di bufala ancora bollente al di sopra delle salse. Decorare con un pomodorino grigliato e una striscia di riduzione di aceto balsamico.