dello chef Fabio Pesticcio, ristorante Il Papavero, Eboli
Ingredienti per 4 persone
- 1 filetto di maialino da latte
- 4 costine di maialino da latte
- 500 g di pancia di maialino con cotenna
- Aromi
- Spezie
- 1 spicchio d’aglio
- 50 ml di latte
- 30 g di aneto
- 100 g di patate lesse
- 50 g di burro
- 300 g di cavolo nero
- Olio evo
- 80 g di fondo di maiale ristretto
- Sale grosso
- Aceto
Procedimento
Disossare la pancia di maialino, strofinare con sale grosso e poco aceto e risciacquare.
Confezionare sottovuoto con poco rosmarino, un po' di paprika affumicata, timo, olio aromatizzato con aglio e pepe.
Cuocere a bassa temperatura a 65 gradi per 24 ore.
Per il purè portare il latte con l’aneto a 70 gradi, frullare e setacciare. Cuocere le patate in acqua salata. Spellarle e passarle al setaccio.
Montare in planetaria le patate con il latte e il burro. Mondare e sbollentare il cavolo nero.
Saltarlo con olio evo, uno spicchio d’aglio e un po' di peperoncino, avendo l’accortezza di tenerne da parte 4 foglie. In una padella spennellata con olio, stendere le quattro foglie di cavolo nero sbollentate e farle essiccare lentamente fino ad ottenere delle chips molto croccanti. Porzionare la pancia di maialino, in una padella di ferro con un po' di olio rosolare il filetto, la pancia e le costine.
Impiattare il purè all’aneto, il filetto, la pancia, il cavolo nero spadellato, le chips di cavolo nero e per ultimo le costine. Completare con il fondo di maialino montato con una noce di burro.