Maialino purè all’aneto e cavolo nero

Maialino purè all’aneto e cavolo nero

dello chef Fabio Pesticcio, ristorante Il Papavero, Eboli

 Ingredienti per 4 persone

  • 1 filetto di maialino da latte
  • 4 costine di maialino da latte
  • 500 g di pancia di maialino con cotenna
  • Aromi
  • Spezie
  • 1 spicchio d’aglio
  • 50 ml di latte
  • 30 g di aneto
  • 100 g di patate lesse
  • 50 g di burro
  • 300 g di cavolo nero
  • Olio evo
  • 80 g di fondo di maiale ristretto
  • Sale grosso
  • Aceto

Procedimento

Disossare la pancia di maialino, strofinare con sale grosso e poco aceto e risciacquare.

Confezionare sottovuoto con poco rosmarino, un po' di paprika affumicata, timo, olio aromatizzato con aglio e pepe.

Cuocere a bassa temperatura a 65 gradi per 24 ore.

Per il purè portare il latte con l’aneto a 70 gradi, frullare e setacciare. Cuocere le patate in acqua salata. Spellarle e passarle al setaccio.

Montare in planetaria le patate con il latte e il burro. Mondare e sbollentare il cavolo nero.

Saltarlo con olio evo, uno spicchio d’aglio e un po' di peperoncino, avendo l’accortezza di tenerne da parte 4 foglie. In una padella spennellata con olio, stendere le quattro foglie di cavolo nero sbollentate e farle essiccare lentamente fino ad ottenere delle chips molto croccanti. Porzionare la pancia di maialino, in una padella di ferro con un po' di olio rosolare il filetto, la pancia e le costine.

Impiattare il purè all’aneto, il filetto, la pancia, il cavolo nero spadellato, le chips di cavolo nero e per ultimo le costine. Completare con il fondo di maialino montato con una noce di burro.