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Le ricette dello chef Gabriele Muro

Le ricette dello chef Gabriele Muro

'O pesce fujut

dello chef Gabriele Muro, Ristorante Adelaide Hotel Vilòn, Roma

Ingredienti per 4 porzioni

  • 500 g di pomodorini del piennolo
  • 100 g di aglio fresco
  • 1 mazzo di prezzemolo
  • 50 g di aglio nero
  • 200 g di pane raffermo
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento

In un tegame fare soffriggere un trito di aglio fresco, aggiungere i pomodorini tagliati in 4, salare e lasciare cuocere per 15 minuti. Passare il tutto al passaverdure, ottenendo così un coulis di pomodoro fresco. Sbollentare il prezzemolo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio, strizzare, frullare con dell’olio evo ottenendo un’emulsione. Pulire l’aglio nero e frullarlo con un pochino di acqua ottenendo così una crema. Tagliare il pane a dadini e tostarlo in forno a 180 gradi con un po’ di olio. Impiattare il coulis alla base, i crostini di pane e guarnire con l’emulsione di prezzemolo e la crema di aglio nero.

 

 

 

 La colazione del pescatore 

 

Ingredienti per 4 persone

  • 320 g di alici fresche
  • 4 fette di pane
  • 200 g di salsa di pomodoro fresco
  • 10 foglie di mentuccia
  • Cipolla rossa
  • 50 ml di aceto di lamponi
  • 300 g di pomodori
  • 100 g di salsa di acciughe
  • 100 g di ricotta infornata
  • Sale
  • Olio evo
  • Menta

Procedimento

Marinare la cipolla con l’aceto di lamponi e cuocerla sottovuoto a 65 gradi per 2 ore. Deliscare per bene le alici e marinarle con sale, olio, menta e aceto. Coppare il pane con un coppapasta da 10 centimetri. Bagnarlo nella salsa di pomodoro condita con sale e olio. Impiattare ponendo il pane al centro del piatto, adagiarvi le alici, gli spicchi di cipolla marinata, la ricotta infornata, i pomodori a spicchi, gli spuntoni di salsa di alici e le foglioline di mentuccia.

 

 

 

Lo scorfano scherza nell’acqua

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di scorfano pulito e sfilettato
  • 150 g di patate bollite
  • 100 g di lattuga di mare
  • 2 carciofi
  • 50 g di riccio di mare
  • 1 limone
  • Olio per friggere
  • Sale

Procedimento

Tagliare i carciofi a julienne e friggerli a 180 gradi fino a quando non saranno croccanti e tenerli da parte. Condire le patate precedentemente lessate e schiacciate con la scorza di un limone ed un pizzico di sale. Prendere le alghe di mare, sciacquarle sotto acqua corrente e frullarle con dell’acqua fredda, ottenendo una salsa, passarla poi al setaccio fine. Emulsionare il riccio di mare con un po' di sale e olio. Scottare lo scorfano, tagliando ogni filetto in 4, in una padella antiaderente dalla parte della pelle. Impiattare in una fondina alternando lo scorfano, le patate aromatizzate al limone, il carciofo. Nappare il pesce con un po’ di riccio di mare e versare la salsa di alghe di mare al centro del piatto.

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