Insalata di carpaccio di gamberi e carciofi

Insalata di carpaccio di gamberi e carciofi

dello chef Raffaele Dell’Aria, ristorante Lithos55, Portici

Ingredienti per 2 persone

  • 10 gamberi
  • 600 g di carciofi
  • 200 g di maionese
  • 1 spicchio di aglio fermentato
  • Farina
  • Olio evo
  • Olio di semi
  • Sale halen mon puro

Procedimento

Per il carpaccio di gamberi

Tagliare 5 gamberi verticalmente e adagiarli in due strati di pellicola, batterli con un apposito peso, dandogli una forma circolare aiutandosi con un anello di acciaio. Raffreddare in abbattitore e togliere la pellicola.

Per la variazione ai carciofi

Lavare e eliminare le foglie esterne dei carciofi, successivamente sbollentare in acqua acidulata e raffreddare immediatamente. Mixare una parte dei carciofi con la maionese fino ad avere una consistenza setosa. Tagliare a lamelle la restante parte dei carciofi e passarli in uno strato leggero di farina, friggere in olio di semi a 130 gradi fino a renderli croccanti. Stemperare l’aglio nero fermentato in olio evo. Impiattare il carpaccio di gamberi, decorare con i restanti gamberi tagliati a pezzi, condire con scaglie di sale, aglio nero, spuntoni di maionese e carciofi croccanti.