dello chef Raffaele Dell’Aria, ristorante Lithos55, Portici
Ingredienti per 2 persone
- 10 gamberi
- 600 g di carciofi
- 200 g di maionese
- 1 spicchio di aglio fermentato
- Farina
- Olio evo
- Olio di semi
- Sale halen mon puro
Procedimento
Per il carpaccio di gamberi
Tagliare 5 gamberi verticalmente e adagiarli in due strati di pellicola, batterli con un apposito peso, dandogli una forma circolare aiutandosi con un anello di acciaio. Raffreddare in abbattitore e togliere la pellicola.
Per la variazione ai carciofi
Lavare e eliminare le foglie esterne dei carciofi, successivamente sbollentare in acqua acidulata e raffreddare immediatamente. Mixare una parte dei carciofi con la maionese fino ad avere una consistenza setosa. Tagliare a lamelle la restante parte dei carciofi e passarli in uno strato leggero di farina, friggere in olio di semi a 130 gradi fino a renderli croccanti. Stemperare l’aglio nero fermentato in olio evo. Impiattare il carpaccio di gamberi, decorare con i restanti gamberi tagliati a pezzi, condire con scaglie di sale, aglio nero, spuntoni di maionese e carciofi croccanti.