dello chef Michele Milazzo
Ingredienti per 4 persone
- 4 filetti di pezzogna
- 1 mazzetto di asparagi
- 2 patate
- 1 cipollotto
- Sale
Per la crosta
- 200 g di burro
- 150 g di pangrattato
- 3 pomodori secchi
- Finocchietto selvatico
- 5 foglie di salvia
- 1 spicchio di aglio
- Sale
Procedimento
Prendete le patate di piccole dimensioni, tagliatele e mettetele a bollire con un pizzico di sale. In una casseruola a parte cuocete gli asparagi, uniteli alle patate e frullate fino ad ottenere una crema che utilizzerete sul fondo del piatto.
Mescolate il burro con il pomodoro secco, salvia, finocchietto, uno spicchio di aglio tritato e il pangrattato, mescolate, stendete il tutto su un foglio di carta da forno e tenetelo nel congelatore in modo che si solidifichi.
Nel frattempo scottate in padella i filetti di pezzogna, aggiustate di sale e poi passateli in forno per 7 minuti a 190 gradi.
Prendete il composto di burro dal congelatore, mettetelo sui filetti e rimettete nel forno per altri 3 minuti.
In un piatto da portata stendete la crema di asparagi e patate, al centro poggiate i filetti di pesce, abbrustolite il cipollotto e decorate il piatto con cipollotto e fiori eduli.