Filetto di maialino del Sannio in crosta di freselle allo zafferano e ketchup di papaccelle napoletane

Filetto di maialino del Sannio in crosta di freselle allo zafferano e ketchup di papaccelle napoletane

 

Di Angelo D'Amico chef e patron della Locanda Radici - Melizzano

Ingredienti per 4 persone

Per il filetto

  • 800 g di filetto di maiale
  • 500 g di freselle
  • 5 pistilli di zafferano
  • 3 uova
  • 50 g di farina 00
  • 200 g di foglie di friarielli (broccoli napoletani)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 peperoncino
  • Olio evo
  • Sale

Per il ketchup di Papacelle

  • 300 g di Papaccelle napoletane
  • 50 g di cipolla
  • 15 g di uvetta sultanina
  • Olio evo
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

Eliminare la parte grassa del filetto e preparare l’impanatura con freselle tritate in un frullatore con l’aggiunta dello zafferano sciolto precedentemente in acqua. Passare il filetto prima nella farina, poi nelle uova battute con un pizzico di sale e infine nel composto di freselle. 

Un passaggio fondamentale è la doppia impanatura.

Per il ketchup di papaccelle, innanzitutto eliminare i semi dai peperoni e tagliare il tutto a julienne a parte, in una casseruola, stufare la cipolla con un filo di olio aggiungere le papaccelle e l'uvetta, salare e pepare prima di ricoprire il tutto con acqua. La cottura delle papaccelle avverrà in 45 minuti. Dopodiché frullare il tutto e passare al colino.

Sbollentare le foglie dei broccoli in acqua salata max per 3 minuti e ripassare i friarielli in padella con aglio e peperoncino.

A questo punto procedere con la cottura del filetto in forno di 180°per 20 min. Un passaggio fondamentale prima della cottura al forno è la tostatura del filetto impanato in una padella con carta da forno.

Prima di servire posizionare la salsa di peperoni a gocce tracciando un semicerchio e al centro del piatto posizionare il filetto tagliato, per concludere adagiare i friarielli di lato al maialino.