Faraona dorata con battuto di foglie verdi e Castelmagno

Faraona dorata con battuto di foglie verdi e Castelmagno

di Bruno Barbieri

Ingredienti per 4 persone

Per il battuto

  • 400 g di cicoria
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • Buccia di limone
  • Olio evo

Per la faraona

  • 4 petti di faraona
  • 150 g di lardo di montagna
  • 2 scaloppe di foie gras
  • Salamoia bolognese
  • Rete di maiale

Per l’impiattamento

  • 1 barattolo di mostarda di frutta
  • 100 g di Castelmagno
  • Buccia di limone verde

 

Procedimento

Per il battuto di foglie verdi 

Dopo averla mondata, cuocete la cicoria per 4 minuti in acqua bollente, raffreddatela in acqua e ghiaccio e, una volta asciugata, saltatela con olio, aglio e peperoncino. Battetela poi al coltello senza tritarla troppo e formate due quenelle per porzione. Insaporite con una rapata di buccia di limone.

Per la faraona

Aprite a libro i petti di faraona, prelevate con il coltello i filettini di carne attaccati all’osso e teneteli da parte. Salate i petti di faraona e batteteli leggermente. In una bowl raccogliete il lardo, il foie gras e i filettini tagliati a cubetti e condite con la salamoia bolognese. Con questa preparazione riempite un sac à poche e distribuite il ripieno al centro di ogni petto. Arrotolate: otterrete quattro cilindri. Avvolgeteli prima nella rete di maiale e poi nella pellicola per alimenti. Poneteli in frigorifero e lasciate riposare. Eliminate la pellicola e rosolate i rollè finché non saranno dorati, terminate poi la cottura in forno a 210 gradi per circa 6 minuti. Scaloppate poi i rollè.

Per l’impiattamento

Tagliate la frutta senapata a tocchetti. Disponete due quenelle di foglie verdi nel piatto, aggiungete la faraona scaloppata, qualche pezzetto di mostarda e una grattugiata di Castelmagno e di buccia di limone. Passate 10 secondi sotto il grill del forno prima di servire.