di Bruno Barbieri
Ingredienti per 4 persone
Per il battuto
- 400 g di cicoria
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino
- Buccia di limone
- Olio evo
Per la faraona
- 4 petti di faraona
- 150 g di lardo di montagna
- 2 scaloppe di foie gras
- Salamoia bolognese
- Rete di maiale
Per l’impiattamento
- 1 barattolo di mostarda di frutta
- 100 g di Castelmagno
- Buccia di limone verde
Procedimento
Per il battuto di foglie verdi
Dopo averla mondata, cuocete la cicoria per 4 minuti in acqua bollente, raffreddatela in acqua e ghiaccio e, una volta asciugata, saltatela con olio, aglio e peperoncino. Battetela poi al coltello senza tritarla troppo e formate due quenelle per porzione. Insaporite con una rapata di buccia di limone.
Per la faraona
Aprite a libro i petti di faraona, prelevate con il coltello i filettini di carne attaccati all’osso e teneteli da parte. Salate i petti di faraona e batteteli leggermente. In una bowl raccogliete il lardo, il foie gras e i filettini tagliati a cubetti e condite con la salamoia bolognese. Con questa preparazione riempite un sac à poche e distribuite il ripieno al centro di ogni petto. Arrotolate: otterrete quattro cilindri. Avvolgeteli prima nella rete di maiale e poi nella pellicola per alimenti. Poneteli in frigorifero e lasciate riposare. Eliminate la pellicola e rosolate i rollè finché non saranno dorati, terminate poi la cottura in forno a 210 gradi per circa 6 minuti. Scaloppate poi i rollè.
Per l’impiattamento
Tagliate la frutta senapata a tocchetti. Disponete due quenelle di foglie verdi nel piatto, aggiungete la faraona scaloppata, qualche pezzetto di mostarda e una grattugiata di Castelmagno e di buccia di limone. Passate 10 secondi sotto il grill del forno prima di servire.