Secondo alcuni deriverebbero dalle “croquettes di patate” della Francia angioina del XVIII secolo, un piatto molto amato dal Re e dalla sua corte. Le prime ricette infatti risalirebbero al 1798 quando Antoine Augusten Parmentier ne il suo “Traitè sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et des topinambours” illustrò e valorizzò l’uso del tubero per numerose ricette.
Secondo altre fonti, invece, sarebbero stati i conquistatori spagnoli a portarli a Napoli con il nome di “croquetas de jambon“. La ricetta di base spagnola sarebbe poi stata rivisitata dalle famiglie più umili napoletane sostituendo alcuni ingredienti presenti nella ricetta originaria come latte, prosciutto e uova con patate, sale, pepe e prezzemolo. Uova, parmigiano e pangrattato sarebbero stati poi aggiunti successivamente.
di Pasqualino Rossi- Ristorante Elite, Alvignano
Ingredienti per 6 persone
- 1 kg di patate gialle
- 100 g di prosciutto cotto
- 100 g di parmigiano reggiano
- 150 g di provola
- 3 albumi
- Pangrattato
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo
- Olio di semi di arachide
Procedimento
Lessare le patate e quando sono ancora calde pelarle e passarle nello schiacciapatate. Farle raffreddare molto bene (ci vorranno circa un paio d’ore). A questo punto condire il composto con il sale, il pepe, il parmigiano, il prezzemolo, il prosciutto tagliato a pezzi piccoli e 100 grammi di provola a dadini.
Dopo circa 15 minuti formare i crocchè, ricavando un solco nel centro, dove adagiare la restante provola tagliata a prezzi più grossi e pigiando molto bene l’impasto tra le mani per far fuoriuscire tutta l’aria. Questa operazione è molto importante per evitare l’apertura dei crocchè durante la cottura.
Una volta formati, lasciarli riposare in un luogo fresco per almeno un’ora. Passarli prima nell’albume leggermente battuto e poi nel pane grattugiato.
Friggerli in olio profondo e servirli caldissimi.