Crema fusa con cicoria ripassata e lingua di vitello

Crema fusa con cicoria ripassata e lingua di vitello

di Bruno Barbieri

Ingredienti per 4 persone

Per la crema fusa

  • 200 g di fontina d’alpeggio
  • 100 ml di latte fresco intero
  • 200 ml di panna
  • Pepe nero

Per la cicoria

  • 200 g di cicoria
  • 1 spicchio d’aglio in camicia
  • 1 peperoncino rosso
  • Olio
  • Sale

Per la lingua

  • 2 l d’acqua
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla bianca
  • 3 g di pepe in grani
  • 3 foglie di alloro
  • 20 g di sale grosso
  • 250 g di lingua di vitello
  • 1 noce di burro
  • Olio Per l’impiattamento
  • 1 tartufo bianco di circa 20 g
  • 1 uovo marinato

 

Procedimento

Per la crema fusa

Tagliate la fontina a cubetti e raccoglietela in una bowl capiente insieme al latte e alla panna. Mettete a bagnomaria. Mescolate di tanto in tanto finché la fontina non si sarà completamente sciolta. Quindi filtratela con un colino, aggiungete una grattata di pepe nero macinato al momento e lasciate raffreddare.

Per la cicoria

Mondate la cicoria e tagliatela a listerelle di circa 4 centimetri. Portate a ebollizione una pentola di acqua con un pizzico di sale e tuffatevi la verdura. Dopo 4 minuti scolatela e raffreddatela in acqua e ghiaccio. Prima di impiattare, ripassate la cicoria in padella ben calda con un filo di olio, aglio e peperoncino per qualche minuto: dovrà assorbire bene l’aroma dell’aglio.

Per la lingua

Portate a bollore l’acqua con sedano, carota, cipolla, pepe in grani, due foglie di alloro e il sale grosso. Lavate bene la lingua sotto acqua corrente e mettetela a cuocere per circa 45 minuti. Poi spellatela e lasciatela raffreddare. In seguito, riducetela a cubetti di circa 2 centimetri, che passerete in padella con un filo di olio di oliva, una noce di burro e l’alloro rimasto. Rosolate bene da tutti i lati.

Per l’impiattamento

Scaldate la crema a bagnomaria e distribuitene un velo su un piatto. Mettete al centro la cicoria ripassata, i cubetti di lingua e ultimate con una grattugiata di tartufo bianco. Date colore con una grattata di uovo marinato, che si prepara con un mix di zucchero e sale in proporzione di 70 a 30; mettete metà miscela in una ciotola, versateci sopra il tuorlo e ricoprite con il restante mix. Lasciate marinare per 24 ore: il tuorlo si cuoce e diventa sodo. Prima dell’utilizzo sciacquatelo e asciugatelo.