di Bruno Barbieri
Ingredienti per 4 persone
Per la crema fusa
- 200 g di fontina d’alpeggio
- 100 ml di latte fresco intero
- 200 ml di panna
- Pepe nero
Per la cicoria
- 200 g di cicoria
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 1 peperoncino rosso
- Olio
- Sale
Per la lingua
- 2 l d’acqua
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla bianca
- 3 g di pepe in grani
- 3 foglie di alloro
- 20 g di sale grosso
- 250 g di lingua di vitello
- 1 noce di burro
- Olio Per l’impiattamento
- 1 tartufo bianco di circa 20 g
- 1 uovo marinato
Procedimento
Per la crema fusa
Tagliate la fontina a cubetti e raccoglietela in una bowl capiente insieme al latte e alla panna. Mettete a bagnomaria. Mescolate di tanto in tanto finché la fontina non si sarà completamente sciolta. Quindi filtratela con un colino, aggiungete una grattata di pepe nero macinato al momento e lasciate raffreddare.
Per la cicoria
Mondate la cicoria e tagliatela a listerelle di circa 4 centimetri. Portate a ebollizione una pentola di acqua con un pizzico di sale e tuffatevi la verdura. Dopo 4 minuti scolatela e raffreddatela in acqua e ghiaccio. Prima di impiattare, ripassate la cicoria in padella ben calda con un filo di olio, aglio e peperoncino per qualche minuto: dovrà assorbire bene l’aroma dell’aglio.
Per la lingua
Portate a bollore l’acqua con sedano, carota, cipolla, pepe in grani, due foglie di alloro e il sale grosso. Lavate bene la lingua sotto acqua corrente e mettetela a cuocere per circa 45 minuti. Poi spellatela e lasciatela raffreddare. In seguito, riducetela a cubetti di circa 2 centimetri, che passerete in padella con un filo di olio di oliva, una noce di burro e l’alloro rimasto. Rosolate bene da tutti i lati.
Per l’impiattamento
Scaldate la crema a bagnomaria e distribuitene un velo su un piatto. Mettete al centro la cicoria ripassata, i cubetti di lingua e ultimate con una grattugiata di tartufo bianco. Date colore con una grattata di uovo marinato, che si prepara con un mix di zucchero e sale in proporzione di 70 a 30; mettete metà miscela in una ciotola, versateci sopra il tuorlo e ricoprite con il restante mix. Lasciate marinare per 24 ore: il tuorlo si cuoce e diventa sodo. Prima dell’utilizzo sciacquatelo e asciugatelo.