Coscio di pollo con salsa funghi e mais baby

Coscio di pollo con salsa funghi e mais baby

dello chef Raffaele D'Addio, Ristorante Foro dei Baroni, Puglianello

Ingredienti per 4 persone

Per il burro

  • 400 g di burro                                                           
  • 100 g di prosciutto di maiale nero casertano
  • Prezzemolo tritato                            
  • Cumino                                                         
  • 3 cucchiai di senape                                                 
  • 1 pizzico di noce moscata                                        
  • 2 filetti d’acciuga       
  • Olio allo scalogno                                         
  • Sale
  • Pepe                                                  

Per il pollo

  • Coscio di pollo
  • Burro montato 

Per la salsa funghi

  • 200 ml di brodo vegetale
  • 300 ml di panna neutra
  • 60 g di scalogno
  • 350 g di champignon
  • 166 ml di brandy
  • 100 ml di vino bianco
  • 10 g di curry
  • 15 g di senape
  • Olio evo
  • Sale            

Per il mais baby

  • 8 spighe di mais baby
  • 400 ml di aceto di riso
  • 200 ml di aceto di champagne
  • 150 g di zucchero di canna
  • 3 foglie d'alloro 
  • 1 bacca di ginepro                 

Procedimento           

Per il pollo

Disossare i cosci di pollo, spalmare il burro montato, chiuderli e avvolgere con la pellicola. Cuocere sottovuoto a 65 gradi per 3 ore.

Per il burro

Montare il burro in planetaria e poi aggiungere tutti gli ingredienti e mescolare bene.

Per il mais baby

Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti tranne il mais baby e portare bollore. In un barattolo mettere il mais baby e, quando lo sciroppo avrà raggiunto il bollore, versarlo nel barattolo. Chiuderlo e capovolgerlo per far sì che avvenga il sottovuoto. 

Per la salsa funghi

Tagliare lo scalogno a julienne e stufare con un filo di olio evo, aggiungere i funghi precedentemente puliti e tagliati anch'essi a julienne, il vino e il brandy, far evaporare l’alcool, unire il brodo e la panna e lasciare ridurre. Frullare al Bimby aggiungendo curry, senape e condire con il sale.

Impiattare come da foto.