Corona di rapa bianca al tartufo e tortino di broccoli croccante

Corona di rapa bianca al tartufo e tortino di broccoli croccante

 dello chef Carmine Giordano

Ingredienti per 4 persone per il savarin

  • 180 g broccoli calabresi
  • 20 g olive nere
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 g pomodorini essiccati
  • Sale
  • Pepe
  • 3 tuorli
  • 60 g grana grattugiato
  • 50 g provola affumicata Centrale del Latte
  • 20 g pane bianco setacciato

Per la salsa

  • 3 g limone
  • 30 g olio extravergine
  • 10 g tartufo nero

Guarnizioni

  • 200 g “daikon” radice bianca
  • 5 g tartufo nero di Norcia

Assortimento di insalatine con rucola

  • Ravanelli
  • Lollo rosso

Procedimento

Rosolare nell’olio l’aglio e poi toglierlo, aggiungere le olive nere e i pomodorini essiccati e stufare per 5 minuti. A questo punto aggiungere i broccoli, precedentemente tagliati a pezzi e sbianchiti a vapore. Lasciar cuocere per pochi minuti e insaporire con sale e pepe e disporre il tutto in abbattitore. Completare l’impasto aggiungendo il resto degli ingredienti impastare e formare dei dischi del diametro di 8 cm. Raffreddare bene i dischi, solo dopo potrete impanarli bene, prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato.

Per la corona di daikon è necessario pelare e poi tagliare a fette molto sottili il tubero. Cuocere quindi al vapore.

Per la salsa unire gli ingredienti e frullare in immersione. Comporre nel piatto la corona di daikon, adagiarvi sopra il tortino fritto tagliato a metà e impreziosire con le misticanze da foglia a disposizione. Guarnire con fette di ravanello e tartufo. Terminare la preparazione con qualche goccia di emulsione al tartufo.