dello chef Carmine Giordano
Ingredienti per 4 persone per il savarin
- 180 g broccoli calabresi
- 20 g olive nere
- 1 spicchio d’aglio
- 30 g pomodorini essiccati
- Sale
- Pepe
- 3 tuorli
- 60 g grana grattugiato
- 50 g provola affumicata Centrale del Latte
- 20 g pane bianco setacciato
Per la salsa
- 3 g limone
- 30 g olio extravergine
- 10 g tartufo nero
Guarnizioni
- 200 g “daikon” radice bianca
- 5 g tartufo nero di Norcia
Assortimento di insalatine con rucola
- Ravanelli
- Lollo rosso
Procedimento
Rosolare nell’olio l’aglio e poi toglierlo, aggiungere le olive nere e i pomodorini essiccati e stufare per 5 minuti. A questo punto aggiungere i broccoli, precedentemente tagliati a pezzi e sbianchiti a vapore. Lasciar cuocere per pochi minuti e insaporire con sale e pepe e disporre il tutto in abbattitore. Completare l’impasto aggiungendo il resto degli ingredienti impastare e formare dei dischi del diametro di 8 cm. Raffreddare bene i dischi, solo dopo potrete impanarli bene, prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato.
Per la corona di daikon è necessario pelare e poi tagliare a fette molto sottili il tubero. Cuocere quindi al vapore.
Per la salsa unire gli ingredienti e frullare in immersione. Comporre nel piatto la corona di daikon, adagiarvi sopra il tortino fritto tagliato a metà e impreziosire con le misticanze da foglia a disposizione. Guarnire con fette di ravanello e tartufo. Terminare la preparazione con qualche goccia di emulsione al tartufo.