di Vincenzo Ferrandino e Yessenia Molina, ristorante Cap’ e Fierr, Ischia Porto
Ingredienti
Per il coniglio
- 1 coniglio ischitano disossato da circa 600 g
- 300 ml di olio evo
- 18 g di sale
- 10 g di pepe
- 10 g di maggiorana
- 10 g di piperna
- 10 g di timo limonato
Per la salsa tonnata
- 2 tuorli
- 500 ml di olio di girasole
- 4 filetti di palamita ischitana precedentemente abbattuta almeno 48 ore
- 30 g di capperi dissalati
- 100 ml di salsa Worchester
- 100 ml di vino biancolella
- 2 cariche sifone
Per il fondo di coniglio
- Ossa di coniglio
- 1 cipolla rossa
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 10 g di pepe nero
- 20 g di sale grosso
- Ghiaccio
- 200 ml di olio evo
- 10 ml di vino rosso
Per i pomodori arrosto
- 1 pomodoro ramato
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di maggiorana
- 1 rametto di timo
- Ghiaccio
- Olio evo
- Sale
Procedimento
Per il coniglio
Tritare le erbe, cospargere il coniglio di sale, pepe e trito di erbe; arrotolare in carta pellicola, inserire in una busta sottovuoto, aggiungere l’olio, bucherellare la carta. Cuocere 40 minuti a 80 gradi a vapore in roner. Per la salsa tonnata Creare un’emulsione con tutti gli elementi avendo cura di setacciarli prima di inserirli in un sifone. Caricare con due cariche e conservare fino al momento dell'utilizzo.
Per il fondo di coniglio
Inserire le verdure e l’olio in una casseruola, lasciare tostare le ossa in forno a 200 gradi per 10 minuti. Aggiungere le ossa alle verdure, successivamente sfumare con vino rosso, aggiungere ghiaccio e sale. Lasciare ridurre.
Per il pomodoro arrosto
Sbollentare il pomodoro in acqua e sale e poi tuffarlo in acqua e ghiaccio. Sbucciarlo, condirlo con il trito di erbe, olio e sale, cuocerlo su griglia, tagliare a concassè. Servire come da foto.