Coniglio tonnato

Coniglio tonnato

di Vincenzo Ferrandino e Yessenia Molina, ristorante Cap’ e Fierr, Ischia Porto

Ingredienti

Per il coniglio

  • 1 coniglio ischitano disossato da circa 600 g
  • 300 ml di olio evo
  • 18 g di sale
  • 10 g di pepe
  • 10 g di maggiorana
  • 10 g di piperna
  • 10 g di timo limonato

Per la salsa tonnata

  • 2 tuorli
  • 500 ml di olio di girasole
  • 4 filetti di palamita ischitana precedentemente abbattuta almeno 48 ore
  • 30 g di capperi dissalati
  • 100 ml di salsa Worchester
  • 100 ml di vino biancolella
  • 2 cariche sifone

Per il fondo di coniglio

  • Ossa di coniglio
  • 1 cipolla rossa
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 10 g di pepe nero
  • 20 g di sale grosso
  • Ghiaccio
  • 200 ml di olio evo
  • 10 ml di vino rosso

Per i pomodori arrosto

  • 1 pomodoro ramato
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di maggiorana
  • 1 rametto di timo
  • Ghiaccio
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento

Per il coniglio

Tritare le erbe, cospargere il coniglio di sale, pepe e trito di erbe; arrotolare in carta pellicola, inserire in una busta sottovuoto, aggiungere l’olio, bucherellare la carta. Cuocere 40 minuti a 80 gradi a vapore in roner. Per la salsa tonnata Creare un’emulsione con tutti gli elementi avendo cura di setacciarli prima di inserirli in un sifone. Caricare con due cariche e conservare fino al momento dell'utilizzo.

Per il fondo di coniglio

Inserire le verdure e l’olio in una casseruola, lasciare tostare le ossa in forno a 200 gradi per 10 minuti. Aggiungere le ossa alle verdure, successivamente sfumare con vino rosso, aggiungere ghiaccio e sale. Lasciare ridurre.

Per il pomodoro arrosto

Sbollentare il pomodoro in acqua e sale e poi tuffarlo in acqua e ghiaccio. Sbucciarlo, condirlo con il trito di erbe, olio e sale, cuocerlo su griglia, tagliare a concassè. Servire come da foto.