Cheesecake di baccalà

Cheesecake di baccalà

 

di Marianna Vitale-Ristorante Sud- Quarto foto di Tonino vitale

Ingredienti per 6 persone

  • 500 g di filetto di baccalà, spinato e dissalato
  • 100 g di crema di ceci
  • 20 ceci interi già lessati
  • 6 pomodori
  • Aglio
  • Zucchero di canna
  • Aromi freschi (prezzemolo, timo, origano)
  • 300 g di ricotta di bufala
  • Polvere di finocchietto
  • 1 limone
  • Olio evo
  • Sale

Procedimento

Ungere uno stampino basso con olio extravergine d’oliva e spolverarlo con il finocchietto in polvere, ottenuto con i semi di finocchio secchi e frullati. Riempirlo con la ricotta, – frullata sino ad avere una consistenza liscia e cremosa – servendosi di un sac a poche e infornarlo a 200° per 7 minuti. Cuocere il baccalà in forno a 56° per 12 minuti, con una percentuale di olio extravergine di oliva pari al 10% del suo peso. Una volta cotto, sfogliatelo.

Preparate la crema di ceci: i legumi messi a bagno per 12 ore vanno lessati e frullati con olio evo, sale e acqua di cottura. Prima metterne da parte venti interi. Per il pomodoro confit, cuocete le falde a 140° per 40 minuti e conditele con olio, aglio, sale, erbe fresche e zucchero di canna spolverato.

Decorare il piatto con la crema di ceci, i ceci interi lessati, il pomodoro tagliato a tocchetti e disporre al centro la ricotta infornata ancora calda e poggiarvi su il baccalà. Concludere con una grattugiata di buccia di limone e la polvere di finocchietto,