di Fabiana Scarica Villa Chiara Orto & Giardino Vico Equense
Ingredienti per 4 persone
- 2 cefali da 230 g circa
- 160 g di caprino fresco
- 1 rapa rossa
- 300 g di broccolo cima di rapa
- 1 peperoncino
- 30 g di albume pastorizzato
- 20 ml di aceto
- Sale
- Olio di semi
- Pepe
- Olio evo
- Foglie di alloro
- Timo
- Rosmarino secco
- 300 g di zucchero moscovado
- 250 g di sale
- 1 spicchio d’aglio
- Soya
- Colatura di alici
- Prezzemolo
- Aceto di uva
- Fior di sale
- Germogli di rapa
Procedimento
Squamate, eviscerate e sfilettate il cefalo. Ricavate due filetti interi, conservando la pelle.
Marinatelo con il mix di sale e zucchero con le foglie miste, la soya e la colatura, bilanciandone il sapore. Lasciate marinare circa 90 minuti.
Pulite i filetti e ricavate delle fettine. Condite la pelle con sale e olio e tenetela da parte.
Saltate i broccoli friarielli con aglio olio e peperoncino. Una volta pronti tritateli leggermente con un coltello.
Preparate il caprino condendolo con olio, sale e prezzemolo tritato e tenere da parte.
Preparate la maionese di albumi alle rape. Mettete a macerare le rape con l’aceto,
cuocetele in osmosi a bassa temperatura e frullate fino ad ottenere una crema lucida e rossa, montate aggiungendo albume, succo di limone, sale, pepe e acqua di rapa.
Sistemate il cefalo tagliato come a voler ricomporre il filetto, di fianco stendete una striscia di caprino e una di cime di rapa saltate, coprite con la pelle di cefalo condita e bruciata con un cannello. Sistemate dei punti di maionese di rapa e condite con fior di sale e germogli di rape rosse e verdi.