Secondi

Cefalo caprino e rape

Cefalo caprino e rape

di Fabiana Scarica Villa Chiara Orto & Giardino Vico Equense

Ingredienti per 4 persone

  • 2 cefali da 230 g circa
  • 160 g di caprino fresco
  • 1 rapa rossa
  • 300 g di broccolo cima di rapa
  • 1 peperoncino
  • 30 g di albume pastorizzato
  • 20 ml di aceto
  • Sale
  • Olio di semi
  • Pepe
  • Olio evo
  • Foglie di alloro
  • Timo
  • Rosmarino secco
  • 300 g di zucchero moscovado
  • 250 g di sale
  • 1 spicchio d’aglio
  • Soya
  • Colatura di alici
  • Prezzemolo
  • Aceto di uva
  • Fior di sale
  • Germogli di rapa

Procedimento
Squamate, eviscerate e sfilettate il cefalo. Ricavate due filetti interi, conservando la pelle.
Marinatelo con il mix di sale e zucchero con le foglie miste, la soya e la colatura, bilanciandone il sapore. Lasciate marinare circa 90 minuti.
Pulite i filetti e ricavate delle fettine. Condite la pelle con sale e olio e tenetela da parte.
Saltate i broccoli friarielli con aglio olio e peperoncino. Una volta pronti tritateli leggermente con un coltello.
Preparate il caprino condendolo con olio, sale e prezzemolo tritato e tenere da parte.
Preparate la maionese di albumi alle rape. Mettete a macerare le rape con l’aceto,
cuocetele in osmosi a bassa temperatura e frullate fino ad ottenere una crema lucida e rossa, montate aggiungendo albume, succo di limone, sale, pepe e acqua di rapa.
Sistemate il cefalo tagliato come a voler ricomporre il filetto, di fianco stendete una striscia di caprino e una di cime di rapa saltate, coprite con la pelle di cefalo condita e bruciata con un cannello. Sistemate dei punti di maionese di rapa e condite con fior di sale e germogli di rape rosse e verdi.

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