Carciofo alla Giudia con mousse di ricotta su cialda di grani antichi

 Carciofo alla Giudia con mousse di ricotta su cialda di grani antichi

 di Carmen Autuori

Per i carciofi

  • 4 carciofi teneri
  • Olio evo
  • Sale

Per la cialda

  • 100 g di farina tipo 2 di forza media
  • 65 g di acqua
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • Sale


Per la mousse

  • 100 g di ricotta di bufala
  • 2 albumi d'uovo
  • 1 dl di panna fresca
  • Sale
  • Pepe


Preparare l' impasto per le cialde mescolando tutti gli ingredienti e creando 4 palline che andranno  lasciate  riposare coperte da un canovaccio.
Per la mousse setacciare la ricotta e renderla cremosa con una frusta. Regolare di sale e pepe ed incorporare la panna di latte  montata, compiendo dei movimenti dal basso verso l'alto con una spatola.
Riscaldare a fiamma viva un tegame antiaderente e cuocere le cialde semplicemente schiacciando le palline di impasto e facendole dorare da entrambi i lati.
Nel frattempo mondare i carciofi lasciando il gambo per 2/3 della lunghezza ed eliminare le foglie esterne più dure.
Spellare i gambi con il pelapatate e livellare le punte dei carciofi.
Batterli con forza su un piano fino a fargli assumere l'aspetto di un fiore.
Conservare i carciofi immersi in acqua acidulata in succo di limone e cominciare  a scaldare l'olio per la frittura in un tegame alto e dal diametro piccolo.
La frittura deve avvenire in due tempi.
Prima a  140° tenendo dal gambo il carciofo ed immergendo dapprima solo le punte e poi tutto il resto gradualmente, girandolo anche dal lato del gambo se il tegame non è sufficientemente profondo, poi a 170°, immergendo il carciofo interamente nell'olio per dargli croccantezza.

L'impiatto è  semplice e di effetto: cialdine, mousse, carciofo, sale.
Da mangiare rigorosamente con le mani.