di Giuseppe Russo- ristorante La Tammorra, Pagani
Ingredienti
- Carciofi mammole
- Prezzemolo
- Aglio rosso
- Sale
- Olio evo colline salernitane dop
Preparazione
Tagliare il gambo del carciofo non troppo sotto al fiore lasciando un paio di centimetri.
Lavare i carciofi e metterli capovolti per circa 15 minuti per fare gocciolare via tutta l’acqua.
Impugnare saldamente il carciofo col gambo e batterlo con la punta delle foglie sul tavolo in modo che le foglie si allarghino.
Farcire i carciofi con aglio fresco e prezzemolo, tritati al momento, cercando di arrivare fino al centro. Salare e oleare con cura ogni singola foglia senza esagerare con la quantità per evitare che si infiammi al contatto con il fuoco.
Preparare una fornacella napoletana con i carboni roventi in maniera uniforme, e porvi i carciofi col gambo tra i carboni. Evitare di coprirli o di spruzzare acqua sopra per non fare l’effetto stufato. Quando i carciofi saranno pronti, dopo circa 30-40 minuti, saranno cotti al centro e bruciacchiati nelle foglie esterne che verranno tolte.
Ripulire con la punta di un coltello le foglie bruciate esternamente, estraendo la parte centrale cotta e aggiungere olio evo.
Servire su una fetta di pane cafone che raccoglierà gli umori del carciofo uniti all’olio e al condimento.
Accompagnare con taralli, salame paesano, e vino rosso locale leggermente frizzante.
Una variante golosa prevede l’aggiunta al centro dei carciofi prima della cottura di un battuto di lardo oltre al prezzemolo e all’aglio. Se il lardo è salato evitare di aggiungere altro sale.
Buon appetito e che la Madonna delle Galline ci benedica tutti.
