Caprese a mare

Caprese a mare

di Alessandro Nistri, ristorante Villa Sirena, Ischia

Ingredienti per 4 persone

  • 250 g di mozzarella di bufala
  • 12 gamberi rossi
  • 200 ml di succo di pomodoro
  • 2,4 g di agar agar
  • 1 kg di pomodoro datterino giallo
  • 10 g di zucchero
  • 20 ml di acqua gassata
  • 20 g di sale
  • Origano
  • Sale Maldon
  • Olio evo
  • 1 fresella

Per la granita

  • 3 fasci di basilico
  • 200 g di zucchero
  • 650 ml di acqua
  • 1 foglio di gelatina

Procedimento

Portare a bollore il succo di pomodoro con l’agar agar ed oleare una placchetta, versare il liquido e farlo raffreddare, copparlo e tenere da parte. Frullare in un bimby per 2 minuti a 85 gradi il datterino giallo, lo zucchero, l'acqua gassata ed il sale e filtrare. Sbriciolare la fresella e pulire i gamberi.

Per la granita sbianchire il basilico e frullarlo in uno sciroppo di acqua e zucchero aggiungendo la gelatina precedentemente messa in ammollo. Passare in granitore.

In un piatto tagliare la mozzarella a metà facendo fuoriuscire del latte, scottare i gamberi alla brace e porli di lato alla mozzarella.

Aggiungere l’acqua di datterino giallo, la fresella sbriciolata, la granita sulla mozzarella e ripiegare il velo di pomodoro; per ultimo aggiungere l’origano e olio evo di buona qualità e dei fiocchi di sale Maldon.