di Alessandro Nistri, ristorante Villa Sirena, Ischia
Ingredienti per 4 persone
- 250 g di mozzarella di bufala
- 12 gamberi rossi
- 200 ml di succo di pomodoro
- 2,4 g di agar agar
- 1 kg di pomodoro datterino giallo
- 10 g di zucchero
- 20 ml di acqua gassata
- 20 g di sale
- Origano
- Sale Maldon
- Olio evo
- 1 fresella
Per la granita
- 3 fasci di basilico
- 200 g di zucchero
- 650 ml di acqua
- 1 foglio di gelatina
Procedimento
Portare a bollore il succo di pomodoro con l’agar agar ed oleare una placchetta, versare il liquido e farlo raffreddare, copparlo e tenere da parte. Frullare in un bimby per 2 minuti a 85 gradi il datterino giallo, lo zucchero, l'acqua gassata ed il sale e filtrare. Sbriciolare la fresella e pulire i gamberi.
Per la granita sbianchire il basilico e frullarlo in uno sciroppo di acqua e zucchero aggiungendo la gelatina precedentemente messa in ammollo. Passare in granitore.
In un piatto tagliare la mozzarella a metà facendo fuoriuscire del latte, scottare i gamberi alla brace e porli di lato alla mozzarella.
Aggiungere l’acqua di datterino giallo, la fresella sbriciolata, la granita sulla mozzarella e ripiegare il velo di pomodoro; per ultimo aggiungere l’origano e olio evo di buona qualità e dei fiocchi di sale Maldon.