Battuto di bufalo, sfoglia di peperone grigliato e salsa verde

Battuto di bufalo, sfoglia di peperone grigliato e salsa verde

dello chef Fabio Pesticcio, ristorante Il Papavero, Eboli

 

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia di peperoni

  • 850 g di peperoni rossi
  • Pectina pari all’1% del peso dell’estratto
  • Per la salsa verde
  • 90 g di prezzemolo
  • 15 g di pane raffermo
  • 5 g di capperi + capperi fritti

Per la decorazione

  • 4 g di acciughe
  • 12 ml di olio all’aglio
  • Briciole di pane raffermo

Per il battuto

  • 360 g di noce di bufalo
  • 20 ml di olio evo
  • Sale
  • Pepe

Procedimento

Arrostire i peperoni in forno a 200 gradi per 30 minuti circa. Farli raffreddare, pelarli e tenere da parte l’acqua di vegetazione. Frullare, setacciare ed aggiungere l’1% di pectina e mixare. Portare il liquido ad ebollizione e stendere su un tappetino di silicone. Far asciugare in forno a 75 gradi per circa 2 ore. Mettere l’acqua di vegetazione del peperone in un pentolino e fare ridurre fino ad ottenere la densità di una glassa. Selezionare le foglie del prezzemolo, sbollentarle per 1 minuto in acqua bollente e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. In un boccale aggiungere il prezzemolo, il pane, i capperi, le acciughe, l’olio all’aglio e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Setacciare e tenere da parte in un sac a poche. Pulire la noce di bufalo da eventuale grasso e nervetti, battere a coltello e condire con olio evo, sale e pepe. Tagliare la sfoglia del peperone in quattro rettangoli, spennellare con la glassa, adagiare il battuto e arrotolare. Completare con briciole di pane croccante, la salsa verde e i capperi fritti.