di Giuseppe Scicchitano, ristorante Innovative di 'a Figlia d''o Marenaro, Napoli
Ingredienti per 4 persone
- 4 tranci di baccalà da 160/180 g cadauno
- 600 ml di olio evo
- 200 g di fresella napoletana
- Erbe spontanee
- Frutti di bosco
Procedimento
Asciugare il baccalà e tenerlo a temperatura ambiente, mettere l'olio in una pentola non molto larga e alta minimo 10 centimetri.
Portare l'olio a 70 gradi. Nel frattempo che l'olio raggiunga la temperatura, cuocere le freselle in un’altra padella con un filo d’olio evo e poi ripassarle in forno già caldo per 5 minuti ad una temperatura di 180 gradi.
Farle raffreddare e frantumarle molto finemente con un mixer. Una volta che l'olio è a temperatura, spegnere la fiamma e adagiarvi il baccalà bene asciugato, dopo 2 o 3 minuti spegnere la fiamma e lasciarlo in immersione per 14 minuti.
Dopo la cottura, posare i filetti sulla fresella cotta e frantumata e le erbe spontanee, decorare con i frutti di bosco e servire.