Secondi

Baccalà sovrano

Baccalà sovrano

di Giuseppe Scicchitano, ristorante Innovative di 'a Figlia d''o Marenaro, Napoli

Ingredienti per 4 persone

  • 4 tranci di baccalà da 160/180 g cadauno
  • 600 ml di olio evo
  • 200 g di fresella napoletana
  • Erbe spontanee
  • Frutti di bosco

Procedimento

Asciugare il baccalà e tenerlo a temperatura ambiente, mettere l'olio in una pentola non molto larga e alta minimo 10 centimetri.

Portare l'olio a 70 gradi. Nel frattempo che l'olio raggiunga la temperatura, cuocere le freselle in un’altra padella con un filo d’olio evo e poi ripassarle in forno già caldo per 5 minuti ad una temperatura di 180 gradi.

Farle raffreddare e frantumarle molto finemente con un mixer. Una volta che l'olio è a temperatura, spegnere la fiamma e adagiarvi il baccalà bene asciugato, dopo 2 o 3 minuti spegnere la fiamma e lasciarlo in immersione per 14 minuti.

Dopo la cottura, posare i filetti sulla fresella cotta e frantumata e le erbe spontanee, decorare con i frutti di bosco e servire.

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