Secondi

Baccalà in oliocottura

Baccalà in oliocottura

dello chef Gaetano Torrente 

 Ingredienti per 4 persone

  • 200 g di filetto di baccalà già dissalato
  • 400 ml di olio d’oliva

Per la salsa puttanesca

  • 15 g di capperi sotto sale
  • 30 ml di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 300 g di pomodori pelati
  • 200 ml di passata di pomodoro
  • 6 ml di colatura di alici
  • 1 peperoncino
  • 30 g di olive di Gaeta

Per il crumble di alici

  • 4 fette di pane raffermo
  • 5 ml di colatura di alici
  • 10 ml di olio evo

 

Procedimento 

Per la puttanesca

In un tegame lasciate insaporire l'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato, toglietelo appena prende colore, aggiungete i capperi, il peperoncino e le olive insieme ai 2 pomodori, lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma spenta e aggiungete la colatura.

Per il baccalà

Porzionate il baccalà e procedete con l’olio cottura a 60 gradi per 10 minuti (basterà rifornirsi di un termometro da cucina).

Per il crumble

Sminuzzate il pane raffermo, amalgamatelo con l’olio e la colatura, tostatelo in padella. Servite il baccalà come da foto. Linguine colatura e tartufo Ingredienti per 4 persone 320 g di linguine trafilate al bronzo di Gragnano 4 alici salate 200 g di burro 30 g di tartufo bianco o nero uncinato Colatura Prezzemolo Procedimento In una padella sciogliere il burro e le alici con un mestolo di acqua di cottura. Cuocere la pasta in abbondante acqua senza salarla e finire la cottura in padella. Fuori dal fuoco, aggiustare di sapidità con la colatura e grattugiare il tartufo a volontà (la porzione minima è 5 grammi per persona) aggiungere il prezzemolo tritato e buon appetito!

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